ロゼッタストーンBLOGニュース

▼洋風牛タン（1800円／税別／味噌汁付き）

　本日、京料理「えのきぞの（since 1934）」へ足を運び入れた。何と、京料理の店が「牛タン」料理を提供すると言う。目の前にサーブされた、２種の「牛タン」。一つは洋風、一つは和風である。分厚い牛タンを惜しげもなくドンと器に盛ってある。

　まず、洋風の「牛タン」を試食した。分厚い「牛タン」の柔らかさに驚かされたが、一番驚いたのは、ドミグラスソース。同店の初代である榎園豊さん（現在の店主榎園豊成さんの祖父）が、昭和元年に、彼の有名な「上野精養軒（明治５年創業）」に入社し、西洋料理人として修行を積んできたのだが、その頃のレシピで作られたものだった。

　※祖父の榎園豊さんは西洋料理人、孫の榎園豊成さんは京料理の職人

　それは、町場のレストランで見かける濃いチョコレート色のドミグラスソースとは異なり、同店のものは昔ながらのやや赤みが強く、実に懐かしい味がする。逆算すると、９０年以上も前の、当時の祖父の貴重なレシピ通りのドミグラスソースという事になる。

　また、和風の「牛タン」も、全く臭みもなく、白ネギとの絡みにて、すこぶる美味かった。更に、最後にサーブされたフレーバーティーは、葡萄の香りと味を楽しめる「巨峰茶」。食後に、二杯ほど頂き、大満足のランチタイムとなった。

▼和風牛タン（1800円／税別／味噌汁付き）

▼巨峰茶（葡萄の味と香り）

＜えのきぞの＞定休日：月曜日
　〒862-0975 熊本市中央区新屋敷1丁目9-19濫觴77A TEL: 096-211-5525

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文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2020/1/23 03:38 am

鰆の塩焼き御膳に舌鼓・・・

　極上の「鰆（さわら）」が入ったと連絡があり、「四季の味やまもとや」へ行き、「鰆の塩焼き御膳（特別料理）」を取材することにした。

　フワフワの身、さらっとオリーブオイルのような脂身。先日の「鯖」もすこぶる旨かったが、「鰆」はあっさりと、とても上品な味わいである。

　６０センチ超の出世魚「鰆」。おろし大根に醤油を垂らし、「鰆」にレモンを絞り、「鰆」だけに箸が走ってしまい、ご飯を食べるのを忘れてしまった。

　「鰆」の横に、早くも春の知らせを告げる「ふきのとう」の天ぷら。つゆが良いのか、塩がいいのか迷ったが、先ずは、つゆにて・・・。

　サクサクした「ふきのとう」の天ぷら。青苦い、旬の香りが鼻から抜けた。この春らしい、苦味がたまらない。そして、次は塩にてザクザクと。

　「だし巻き」は記憶にないほど、既に２個は腹の中に入ってしまった。香の物にてご飯を完食、最後にアオサの味噌汁を飲み干した。

　いやはや、こんなに旨い「鰆」を食したのは何年ぶりだろうか。細やかな繊維の優しい「鰆」だったが、次回は刺身にて食したく思った次第。