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熊本ホテルキャッスルの豪華お節

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 毎年楽しみとしているのが、四川料理 桃花源(熊本ホテルキャッスル)特製の「お節」(スタンダードとは異なる特製)である。お値段は50,000円。ありとあらゆる食材を駆使して作り込まれたお節は、箸をつけるのも勿体ないほどである。

 今回は、ここ数年では伊勢海老の質が高かった。カニもエビも贅沢そのもの。フォアグラやアンキモなどもあり、椎茸のドンコと竹の子の料理は絶妙な味付けにて、そのまま白ご飯にのせて食べても良いかと思うほど・・・。

 写真のように、海の幸、山の幸の珍味をふんだんに使用したお節は、県内では、なかなか右に出るものがないと言っても過言ではない。特に、このお節は、日持ちがするのが有難い。三箇日が過ぎても、その鮮度が落ちないのだ。

 語ればキリがないが、子持ち昆布の分厚さといい、プチプチの食感と言い、これは独り占めしたくなるほどのものである。カニの爪、アワビ、四川らしいアヒルの燻製、うずらのピータンなどなど・・・3日間で、完食となった。


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文責:西田親生

           

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/4 12:00 am

仄々とした指導と学ぶ心・・・

▼ダイニングキッチン九曜杏(熊本ホテルキャッスル)

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 いつもながら仄々と見ているのが、ダイニングキッチン九曜杏(熊本ホテルキャッスル)の厨房での、指導する先輩と学ぶ後輩の姿である。

 勿論、ここはガラス張りなので、なかなか指導は遣りづらいところでもあろうが、料理人としては、現場での直接指導は欠かせない。

 我々が新聞社時代を思い出せば、常に「スパルタ教育」であり、ディテールを一切教えられることもなく、「見とけ!」の一言で終わる。

 正直、指導者としては失格であり、また、学ぶ者としても「何を見ておかねばならないの?」程度で、会話が成り立たず、心が伝わらない。

 料理人に必要なことは、感度の高い「五感」と「創作意欲」、そして「センス」。これが三位一体となり動き出すと、一端の料理人となる訳だ。

 また、これら写真を見ていると、本当に、仄々している。会話があり、表情が穏やかで、一つ一つを確認しながら教えている。そして、頷く。

 私が常に提唱するのは「称賛のマネジメント」。その人物の資質を見極め、その能力を引き出す最高の「トリガー」なのである。

 それを、今も尚、「昭和の精神論」にて指導したとしても、九分九厘失敗に終わってしまうことを、経営側は気付くべきである。


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文責:西田親生

           

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/3 06:58 pm

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