日本料理えのきぞの　連載（２）

▼前菜　甘長唐辛子の白和え　海老　ぜんまいくるみ和え　枝豆　鯛けんちん　鯛の子玉じめ　鮎甘露煮　丸十

　和食は、前菜で決まる。懐石料理では、八寸が料理人の腕の見せ所でもあり、その飾り付け、盛り付けが、食する我々を魅了する。

　今回の「日本料理えのきぞの」の前菜は、写真上の通り。

　中でも、「甘長唐辛子の白和え」や「ぜんまいくるみ和え」は、手作り感満載にて、料理人の優しさがダイレクトに伝わってくる。

　微妙な苦味やえぐ味といった自然の恵みを頬張る時ほど、至福の極みを感じるものはない。田舎に足を運べば、必ず食卓に出される山の幸。懐かしさもあり、御代わりをしたくなった。

　次回は吸物を予定しているが、この出汁が和食の命であり、その繊細なる風味と完成度の高さをお伝えできればと。　

▼お品書き（２０２３年８月３１日）
先付　　長茄子のとんぶりかけ
前菜　　甘長唐辛子の白和え　海老
　　　　ぜんまいくるみ和え　枝豆
　　　　鯛けんちん　鯛の子玉じめ
　　　　鮎甘露煮　丸十
吸物　　焼き鱧　ジュンサイ
向付　　鯛　鱧の湯引き
箸休め　冷製南禅寺蒸し
焼物　　マナガツオの柚庵焼
焚合　　穴子　白だつ
食事　　鮎寿司　味噌汁
甘味　　もも　