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▼中国料理 桃花林（とうかりん）で食した、「フカヒレの姿煮コトザメの頬肉添え」

　一昨日、博多取材に行き、ホテルオークラ福岡の中国料理 桃花林（とうかりん）で食した、「フカヒレの姿煮コトザメの頬肉添え」。・・・乾物は調理前の、お掃除が大変だけれども、質の良いフカヒレを美しく、そしてあっさり目のスープで包み込んであった。今年初の姿煮単品だったので、一滴残さず、舐め回すように楽しませて頂いた次第。

　また、以前は「ウバザメの胸肉」だったが、今回は「コトザメの頬肉」。ぷるんぷるんで、その食感は、ナタデココとタピオカを上手い具合に合わせて、コンニャクにしたようなものだ。女性であれば若干大きめのサイズに見えるが、一度口の中に入れると、歯切れも良く、あっさりとしている。広東料理らしく、透明感のある、清々しい料理に、大満足となった。

　写真下は、４月２６日に食した、熊本ホテルキャッスルの四川料理 桃花源（とうかげん）の「フカヒレ姿煮湯麺」である。この料理は、昔からお気に入りで、現在、一杯５０００円程度となる。・・・会食には持って来い！・・・ラーメン感覚で１０分で食して、直ぐに会議に入れる。しかし、恋人とゆっくり食を楽しみたいのなら、余りお薦めではない。何故なら、折角の共有時間がぐっと短くなる可能性が高くなってしまう。

　冗談はさておき、「フカヒレの姿煮」は、筆者としては中国料理の珍味の中では、常に上位にある。ただ、前準備に時間が掛かるために、殆どのレストランなどでは、一度調理をして、冷凍保存をしている処が多い。よって、本当に仕上がりよく、旨い「フカヒレの姿煮」を食したいのであれば、せめて一週間前に予約を行い、前夜からしっかりと時間を掛けて掃除したものを、当日調理して貰った方が、断然美味しいものが食せる事になる。

　今回、別に両者の対決をする必要もなく、双方、頬が落ちるほど「旨すぎる！」という結論に至った次第。

▼熊本ホテルキャッスルの四川料理 桃花源（とうかげん）の「フカヒレ姿煮湯麺」

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posted by Chikao Nishida at 2014/5/13 01:05 am

ホテルオークラ福岡桃花林

▼麻生亮さん（桃花林ヘッドウェイター）

　１０年以上のお付き合いとなる、ホテルオークラ福岡。その地階に、広東料理九州最高峰（私の評価）である、桃花林（とうかりん）がある。

　１年半ぶりの訪問。当日は、樋場正人料理長兼調理部長は休日だと知っていたが、敢えて、同店のセカンドの力量チェックを密かに企て、食事をすることになった。ちなみに、樋場正人氏の料理に関しては、某年、８ヶ月間で１１回、計８８品の取材を敢行した事があったので、凄腕であるのは十分承知している次第。

　また、同料理長に筆者が行くと言えば、休日返上してでもホテルにやってくると睨んでいたので、彼には悪かったが、今回は隠密行動をさせて頂いた。

　ところで、今回オーダーしたのは筆者流の「突然お邪魔、突然オーダー！」である。その店に、どれだけの食材がストックされ、準備されいるかのチェックに繋がる。・・・よって、「前菜はお任せ。広東白菜も食べたいな。また、メインはフカヒレとウバザメの胸肉か何か。オマールか伊勢海老に迷っているけれども、伊勢海老で宜しく。更に、さらっとした湯麺とデザートで〆とすれば、最高かな！？」と言ってしまった。

　出された料理は、以下の通り。

１）前菜盛り合わせ
　　白菜、キュウリ、赤玉葱の甘酢漬け、インゲンの搾菜和え、海老の塩水漬け、マイクロトマト
２）ふかひれの姿煮込み　コトザメの頬肉添え
３）広東白菜のスープ炒め煮
４）伊勢海老のチリソース煮
５）あっさりつゆそば
６）ココナッツムース　クリーミーマンゴーソースとアーモンドクッキー

　流石に、桃花林のセカンドは、さらりと私のオーダーをかわして、十二分すぎるほどの料理を提供してくれたのである。その場でオーダーしたもの以上の豪華な料理であった事に、心から感謝申し上げる次第。

　更に、採譜のタイトルに「西田親生様　お誕生日お祝い特別メニュー」と書いてあった。・・・お見事！！！

　末筆ながら、担当したウェイトレスが居たが、４年目というのに、完璧な対応をしていた。自分の夢、将来、そして現実の壁なども、的確に捉え、しっかりとした滑舌で話をしてくれた。・・・これは、ただ者ではないと、驚きの色を隠しきれなかった。・・・かなり、レベルが高い。