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フカヒレ姿煮対決!?

▼中国料理 桃花林(とうかりん)で食した、「フカヒレの姿煮 コトザメの頬肉添え

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 一昨日、博多取材に行き、ホテルオークラ福岡の中国料理 桃花林(とうかりん)で食した、「フカヒレの姿煮 コトザメの頬肉添え」。・・・乾物は調理前の、お掃除が大変だけれども、質の良いフカヒレを美しく、そしてあっさり目のスープで包み込んであった。今年初の姿煮単品だったので、一滴残さず、舐め回すように楽しませて頂いた次第。

 また、以前は「ウバザメの胸肉」だったが、今回は「コトザメの頬肉」。ぷるんぷるんで、その食感は、ナタデココとタピオカを上手い具合に合わせて、コンニャクにしたようなものだ。女性であれば若干大きめのサイズに見えるが、一度口の中に入れると、歯切れも良く、あっさりとしている。広東料理らしく、透明感のある、清々しい料理に、大満足となった。

 写真下は、4月26日に食した、熊本ホテルキャッスルの四川料理 桃花源(とうかげん)の「フカヒレ姿煮湯麺」である。この料理は、昔からお気に入りで、現在、一杯5000円程度となる。・・・会食には持って来い!・・・ラーメン感覚で10分で食して、直ぐに会議に入れる。しかし、恋人とゆっくり食を楽しみたいのなら、余りお薦めではない。何故なら、折角の共有時間がぐっと短くなる可能性が高くなってしまう。

 冗談はさておき、「フカヒレの姿煮」は、筆者としては中国料理の珍味の中では、常に上位にある。ただ、前準備に時間が掛かるために、殆どのレストランなどでは、一度調理をして、冷凍保存をしている処が多い。よって、本当に仕上がりよく、旨い「フカヒレの姿煮」を食したいのであれば、せめて一週間前に予約を行い、前夜からしっかりと時間を掛けて掃除したものを、当日調理して貰った方が、断然美味しいものが食せる事になる。

 今回、別に両者の対決をする必要もなく、双方、頬が落ちるほど「旨すぎる!」という結論に至った次第。


▼熊本ホテルキャッスルの四川料理 桃花源(とうかげん)の「フカヒレ姿煮湯麺
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  • posted by Chikao Nishida at 2014/5/13 01:05 am

ホテルオークラ福岡 桃花林

▼麻生亮さん(桃花林ヘッドウェイター)

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 10年以上のお付き合いとなる、ホテルオークラ福岡。その地階に、広東料理九州最高峰(私の評価)である、桃花林(とうかりん)がある。

 1年半ぶりの訪問。当日は、樋場正人料理長兼調理部長は休日だと知っていたが、敢えて、同店のセカンドの力量チェックを密かに企て、食事をすることになった。ちなみに、樋場正人氏の料理に関しては、某年、8ヶ月間で11回、計88品の取材を敢行した事があったので、凄腕であるのは十分承知している次第。

 また、同料理長に筆者が行くと言えば、休日返上してでもホテルにやってくると睨んでいたので、彼には悪かったが、今回は隠密行動をさせて頂いた。

 ところで、今回オーダーしたのは筆者流の「突然お邪魔、突然オーダー!」である。その店に、どれだけの食材がストックされ、準備されいるかのチェックに繋がる。・・・よって、「前菜はお任せ。広東白菜も食べたいな。また、メインはフカヒレとウバザメの胸肉か何か。オマールか伊勢海老に迷っているけれども、伊勢海老で宜しく。更に、さらっとした湯麺とデザートで〆とすれば、最高かな!?」と言ってしまった。

 出された料理は、以下の通り。

1)前菜盛り合わせ
  白菜、キュウリ、赤玉葱の甘酢漬け、インゲンの搾菜和え、海老の塩水漬け、マイクロトマト
2)ふかひれの姿煮込み コトザメの頬肉添え
3)広東白菜のスープ炒め煮
4)伊勢海老のチリソース煮
5)あっさりつゆそば
6)ココナッツムース クリーミーマンゴーソースとアーモンドクッキー

 流石に、桃花林のセカンドは、さらりと私のオーダーをかわして、十二分すぎるほどの料理を提供してくれたのである。その場でオーダーしたもの以上の豪華な料理であった事に、心から感謝申し上げる次第。

 更に、採譜のタイトルに「西田親生様 お誕生日お祝い特別メニュー」と書いてあった。・・・お見事!!!

 末筆ながら、担当したウェイトレスが居たが、4年目というのに、完璧な対応をしていた。自分の夢、将来、そして現実の壁なども、的確に捉え、しっかりとした滑舌で話をしてくれた。・・・これは、ただ者ではないと、驚きの色を隠しきれなかった。・・・かなり、レベルが高い。


▼前菜盛り合わせ/白菜、キュウリ、赤玉葱の甘酢漬け、インゲンの搾菜和え、海老の塩水漬け、マイクロトマト
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▼ふかひれの姿煮込み コトザメの頬肉添え
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▼広東白菜のスープ炒め煮
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▼伊勢海老のチリソース煮
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▼あっさりつゆそば
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▼ココナッツムース クリーミーマンゴーソースとアーモンドクッキー
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  • posted by Chikao Nishida at 2014/5/12 06:49 am

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