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如水 III(逸品一筆)その1

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 本日から、平成24年1月に発刊した「如水 III(逸品一筆)」を連載することにした。既に7年半が経過するが、当時、全国を行脚して取材した逸品の料理群(26頁中、パスタの頁は割愛)をご紹介できればと思う。

 勿論、取材については全て取材許可を得ている。しかし、残念ながら、中には廃業したところ(パスタの店)もある。とても寂しいことだが、写真をじっと見ていると、その時の料理の香りがと熱が伝わってくるのだ。

 料理は日々進化しているけれども、最近では食材が揃わず、幻の料理になってしまったものもある。特に、この干しアワビは絶品である。当時、熊本ホテルキャッスルの善家繁総料理長の手によるもので、現在もこの干しアワビのステーキの右に出るものはない。

 ザ・リッツ・カールトン東京の「ひのきざか」で食した門崎丑(かんざきうし)の霜降りの美しさと繊細さは、現在まで食した牛肉で敵うものがなかった。更に、同ホテルにてサーブされた蝦夷アワビも忘れられない最高のものであった。また、帝国ホテル東京の地下にある吉兆東京のすき焼き(栃木産の黒毛和牛)は至福の極みとなった。

 最後に、東京のセレブなグルメ通が「日本一旨い鰻」と唸ったという「水前寺東濱屋」の鰻重や蒸篭蒸しは、筆者も毎回唸らさせて頂いている次第。

 ※「如水」シリーズは、筆者の私塾である「先見塾」の副読本として発刊している小冊子。


▼蝦夷アワビ
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▼干しアワビ
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▼ステーキ/鉄板焼
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▼ステーキ(門崎丑)ほか
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▼すき焼き(栃木産の極上黒毛和牛)ほか
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▼鰻料理(水前寺東濱屋)ほか
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文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2019/8/16 04:36 am

先見塾(ホテル文化と食文化)

▼如水・・・西田親生著

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 4月から先見塾がスタートする。中でも、講義の目玉の一つが、「ホテル文化と食文化」。自称グルメ通の私が、長年取材を続けてきた中から、突出したものだけを分かりやすく解説した小冊子「如水」を副読本として、体験談を赤裸裸に語る予定である。

 写真下は、「如水(第4巻)」の一コマ。ヒルトン東京を経て独立し、それから長きにわたりフレンチレンストランを経営している、吉村悌二オーナーシェフ(Bros.よしむら)のドキュメンタリーとなっている。

 シェフになる動機から、修行の時代、そして開業へと突進行く、同シェフの生き様が浮き彫りとなっている。そこで生まれたのが「チョップドビーフハンバーグ」。多くのファンを唸らせる、逸品中の逸品である。「如水」には、そのレシピや作り方など、惜し気もなく話しているところが、凄腕料理人たる所以であろうと・・・。

 人気の老舗レストランには、必ずと言って良いほど、何十年も続く、息の長い格別なメニューがある。そして、常連客でもアッパークラスしか知らない裏メニューが隠されている訳だ。

 人の命を支える食文化。ホテルの歴史や伝統と併せて、とことんグルメの世界に塾生を誘(いざな)うことが、「ホテル文化と食文化」の講義目的となっている。

 ※人気メニュー、新商品開発やブランディングなど・・・本物を知らねば、何も生まれない。
 ※先見塾は随時入塾可能!


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▼吉村悌二さん(Bros.よしむら)
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▼「チョップドビーフハンバーグ」の準備完了
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▼「チョップドビーフハンバーグ」


▼帝国ホテル120年史
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◎先見塾公式サイト
 http://www.senkenjyuku.com/Link

               

  • posted by Chikao Nishida at 2016/4/2 03:18 am

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