ロゼッタストーンBLOGニュース

　何年ぶりだろうか、久しぶりの旧友との再会にて、ランチを共にした。

　土曜日なので、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏は黒山の人だかり。時間を１時間ずらしたにも関わらず、２階パーティー会場に予約が入っており、ロビーを真っ直ぐ歩けぬ状態である。

　ランチは、ハンバーグにするかどうか色々悩んだが、定番となっているステーキサラダを注文した。注文内容が届くと、ガラス窓の向こうでは、料理長が早速準備を始めた。

　その友とは数年ぶりのランチだったので、食べるよりも語りの方に重きをおいてしまい、話し終わったら、目の前のメインディッシュは空っぽになっていた。良く味わったつもりだが、やっぱり「つもり」である。

　今日もまた料理長が一所懸命に作ってくれたので、満足の行くランチタイムとなった。友曰く、「こんなに美味しいなら、いつでも頼みたいですね。」と喜んでくれた。

　蛇足ながら、自分流の食事の掟だが、カウンターにて女性と隣で食すのは嫁さんか恋人と決めている。男性でもよほど仲の良い友でなければ、横並びで食すことはない。

　よって、仕事で打ち合わせを兼ねての食事となれば、当然の如く、広いテーブルを挟んで、対面に男性や女性が座ることになる。今日は親しい友なので、勿論、カウンター席にて横並びであった。

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写真・文責：西田親生

西田親生のホテル文化と食文化ステーキサラダダイニングキッチン九曜杏ランチ熊本ホテルキャッスル

posted by Chikao Nishida at 2023/5/13 12:00 am

Kumamoto Hotel Castle （１）古典的フランス料理

　古典的フランス料理は、素材や調理法、盛り付け、デザインなどを見ると、現代版とはやや異なる。フレンチに限らず、料理は時代の流れの中で流行り廃りがあり、昨年まで人気だったものが、急に目の前から姿を消す事もしばしば。

　近代フレンチの世界では、皆さんがご存知の通り、オーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）は突出していた。５０００を超える膨大なレシピを持つ神的存在であり、世界のフランス料理人の衆目の的でもあった。

　そのエスコフィエから、秋山徳蔵氏（1888-1974／大正時代〜昭和時代の天皇の料理番）がオテル・リッツ・パリにて学んだものが、少なからずとも日本のフランス料理に影響を与えたことは、史実として残っている。

　戦後のフレンチの匠と言えば、帝国ホテル総料理長となった村上信夫氏を挙げることができる。同氏はNHK料理番組で活躍し、コンテンポラリーなフレンチで、家庭で簡単に作れる洋食調理法（例えば、フォークだけでつくるオムレツ）を全国津々浦々へ広めて行ったのであった。

　前置きが長くなったが、ここで写真下をご覧いただきたい。

　最初の写真であるアパタイザーでは、ウニの上にキャビアと金箔がトッピングされている。底はコンソメジュレが添えられており、小さな赤と緑の点描でデザインが施されているが、これこそ古典的なデザインとなる。

　また、２枚目はフォアグラのダミエ柄（日本では市松模様）も古典的なデザインであり、長芋を海苔で巻いてあり、日本風にカスタマイズしたものであることが分かる。

　デミタスのコンソメスープは、実は、帝国ホテルの伝統的なコンソメのレシピで作られており、蛤とオマール海老の料理も、素材を活かした味付けにて、古典的な盛り付けになっている。

　これら料理は、熊本ホテルキャッスルの元総料理長佐々良清氏の創作料理であったが、数年前に退職されて、これから先二度と食すことができない貴重なものになってしまった。

　以前、同氏へレシピ集の書籍出版を打診したことがあったが、当時はご本人の自由な時間が取れず、残念ながら、貴重な古典的フランス料理のレシピ集を本にすることができなかった。

　そもそも、シティホテルのレストランの主役はフレンチである。しかし、最近は、特に地方のシティホテルではフレンチが奮わなくなり、フレンチレストランを閉鎖するところも増えてきた。

　何とかフランス料理の素晴らしさを子供や孫たちに伝えることはできないか。高級和食処と同様に、料理を食すマナーや服装、そして雰囲気などが庶民的なものから掛け離れており、それらが障壁になっているに違いない。

　よって、シティホテルのフレンチレストランでは、コンテンポラリーなフランス料理を浸透させるに、我々庶民を惹きつけるものを提供できるような秘策を講じる必要がありはしないか・・・。