ロゼッタストーンBLOGニュース

▼西田親生が語る「ホテル文化と食文化」

＜礼儀作法と所作＞

　今日のお題は、「礼儀作法と所作」。

　写真下をご覧頂ければ、一目瞭然。ホテルスタッフの立ち姿、笑顔、そして指の先まで神経が通った仕草と表情。私たち素人が、簡単に真似ができるものではない。日々厳しい接遇訓練を重ねた結果が、この所作に通じている。

　写真下１枚目は、熊本ホテルキャッスル１階ダイニングキッチン九曜杏のマネージャーである。学生時代に剣道の経験があり、立ち姿が実に美しい。且つ、常に自然体で臨んでいる。歩く姿も、頭の上下動が少なく、革靴の踵の音もせず、さっとお客の動きに合わせて、視線を送り動いている。ウェイターがトレイで飲み物を運ぶ時も、その背後２メートル弱の距離を保ち、いつでもアシストできる態勢を採っている。

　また、同レストランの最大の魅力は、各スタッフの笑顔は勿論のことだが、常にお客の話に耳を傾け、暇つぶしをしているお客に対して、退屈させないように心掛けている。時には、取扱注意人物も居るが（筆者が含まれぬことを望む）、そのような時も、嫌な顔一つせず、笑顔を保ち、一所懸命レベルの高い接遇をしている。しかし、バイキングや大勢の団体客のサーブ時には、目の色を変えて、１秒でも早くお客の要望に応えるべく動いてはいるが、端から見ていて、気の毒な時も多々ある。

　バイキングシーズンは、これは憶測だが、多分、１日全体で１０００枚以上の器を運び、そして片付けまでパーフェクトに行う必要がある。聞くところによると、１日で約１０kmほど歩いていると言う。一度、或る女性スタッフの万歩計を見せて貰ったが、間違いなく１０kmを超えていた。驚くべき運動量なので、太る暇はなさそうだ。できることなら、一度でも良いので、筆者もお手伝いをして、その１日１０kmの重労働を体験してみたいと思ったのだった。勿論、痩身のために。

　話が少々横道に逸れてきたので、ここらで軌道修正をすることに・・・。

　ホテルマンにとって、最重要チェックポイントは「接遇」である。ザ・リッツのクレド、そして帝国ホテルの十則などを拝見すると、特に、高級ホテルであれば、紳士淑女のお客様に対して、全スタッフが真心を込めて、自らも紳士淑女としておもてなしをすることだろうと。我儘放題のお客であっても、笑顔を絶やさず冷静沈着に、しっかりと対応しているホテルマンには、脱帽礼となってしまう。

　心地よく素晴らしい所作というものは、頭の天辺から爪先まで、神経がしなやかに通っている。道案内をする時の立ち位置と会釈をしながらの手先の動きを見ていると、あたかも空間に美しい曲線画を描くようにも見える。言葉がなくても、すっと自然に予約席まで行き着くのである。そこには、スタッフの目線が光っている。目力と言っても良いほどの、高度なコミュニケーション能力を備えている証でもある。

　再び、クレドや十則の話に戻るが、ここでお客として、一つ大きな課題が提起されているように思えて仕方がない。それは、「紳士淑女としてのお客様」として接遇を受けるのだから、当然に我々は、品格を持ち、ホテル利用に関しては、常にお行儀よくしなければならぬのが大前提となる。そこを取り違えて、お金を払うから無理難題が通用するといった思い込みの激しい方々もいるので、その方々には、今一度、ホテル利用法を勉強して頂く必要がある。

　よって、ホテル側にだけ、一方的に最高の接遇や所作を求めるのは履き違えというものであり、最高の接遇を受けたいのであれば、お客側がそれ相応のモラルと品格を備えておかねばならない。

　蛇足ながら、最後の写真を見て頂きたい。・・・数人の女性がロビー中央で井戸端会議に入っている。その他のお客やホテルスタッフの通り道を塞ぐ形で、円形になっての長話。これでは、前述の「紳士淑女としての接遇」を受ける資格がないことになる。特に、パーティや披露宴などの終了後に、このような人たちがワンサと集まり、大声を上げて話している。楽しいのは理解ができるけれども、そこは公共の場。酔った勢いで大人げない愚行をせぬよう、呉々もご注意頂きたいもの。

▼同レストランマネージャー

▼お客様の歩く姿も美しい

▼ホテルロビー中央で話をする人たち

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文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2015/10/14 12:00 am

ホテル文化に学ぶ（２）

▼西田親生が語る「ホテル文化と食文化」

＜和洋中融合の食文化＞

　和食が世界無形文化遺産に登録されて、実に誇らしい。和食は我々日本人にとって食の原点であり、どんなに自称グルメ通と言えども、行き着く先は、母親のおにぎりだったり、味噌汁、そして煮付けだったりする。（現代の若い方々は若干異なるかも知れない）

　洋食が加速度を上げて日本に上陸したのは明治時代後期から大正時代。先般、高視聴率だった番組「天皇の料理番」でも、その経緯が詳しく紹介されていたが、現代フレンチの祖と言われるオーギュスト・エスコフィエが、世界の料理を変えたと言っても過言ではない。何せ、５０００ものレシピを持つという神的存在であるが故に、その弟子として働くことが、世界の頂点を目指すシェフたちには羨望の天才シェフだったのであろうと。

　また、中華も日本人好みに改良を加えられた中華料理と、高級食材を使った本格的な中国料理に分かれている。一般の食卓に浸透したものはリーズナブルで、主婦でも簡単に作れる中華料理である。青椒肉絲、酢豚など、現在ではコンビニで弁当として数多く陳列してあるくらいだ。

　食は命に一番近いところにある、私たちが生きて行くのに欠かせないもの。よって、食文化を知る、知らないでは、その人の人生は大きく変わってくるはずだ。B級グルメを否定するつもりは一切ない。しかし、健康な体づくり（精神面も含めた食育）を考えれば、良い食材を使い、しっかりと調理した、美味しい料理を食すのが、一番だと考える。

　さて、本題に入りたいが、上記の和洋中の安心安全な料理を提供してくれるのが、各地にある高級ホテルとなる。今回は、熊本県内屈指の熊本ホテルキャッスルで取材した一部の料理写真を添えて、ささやかながら、ご紹介したい。

　これは筆者の日頃からのライフスタイルの中で・・・少々食欲がない時に頭に浮かぶのが、必ずと言って良いほど、和食となる。あっさりした吸い物、甘辛く炊いた鯛のアラ煮、ツルツルと喉越しの良い蕎麦、最後の締めに香の物と日本茶・・・食材に事欠かない熊本県では、海の幸、川の幸、山の幸をふんだんに使った和食が、目の前に豊富にある訳だ。

　「旬のもの」と聞くと、どんなに遠路であろうが、足早に食事処へ辿り着き、その香り、味を満喫するのは、至福の極みとなる。季節柄、今は秋刀魚の塩焼きなんぞ、たまらなく旨い。ご飯も何杯もお替わりしてしまう。松茸やその他キノコも、ただ焼いて塩を振るだけで、唸ってしまうほどに美味である。

　信頼できるシティホテルやリゾートホテルへ足を運べば、上記の和洋中の料理はすべて揃っている。長期滞在をする時でも、飽きることなく、ゆったりと過ごす中で、世界の料理・・・食文化を楽しめることになる。特に、日本国内は恵まれている環境と言える。

　因みに、熊本ホテルキャッスルは、地階に四川料理桃花源、１階にダイニングキッチン九曜杏（くようあん）、１１階にフレンチレストラントゥール・ド・シャトーがある。県外では、中国料理となると、上海料理や広東料理だと思われるかもしれないが、熊本県は四川優位の少々特異な地域となっている。

　それは、四川料理を日本に伝えた四川飯店（初代料理長陳建民氏）の弟子だった斉藤隆士氏が、同ホテル社長を務めていることもあり、その弟子たちが、この三十数年間で育ち、独立を果たし、四川料理が熊本県内を席巻したのである。よって、熊本でグルメ本を開いてみると、中国料理の人気店は、圧倒的に四川料理が占めている。

　話は戻るが・・・和洋中の料理が、ホテルや街場のレストランの店主の努力もあって、「食の融合」へと動き出し、現在では、中国料理レストランで食してもフレンチのような料理がサーブされたり、寿司店に足を運んでも洋食レストランのレベルを超えるようなデザートも食せる時代になった。

　高級ホテルの料理の狙い目は、ご存知の通り、ランチとなる。ランチタイムに、そのホテル自慢の料理をリーズナブルに食して、ここ一番の時に、大切な方をディナーに誘ったり、アニバーサリーやパーティーなどで、ホテルレストランを会場として利用すれば宜しかろうと。

　最後に、筆者はホテルのネームヴァリューだけで、食事処を選ぶことはない。その料理人の人格と腕を見て、極力選ぶようにしている。よって、料理人がにこやかに表に出てくるホテルレストランは、先ず、間違いない。