ロゼッタストーンBLOGニュース

　「チョップドビーフハンバーグ」は、熊本市内の有名店「Bros.よしむら」（吉村悌二シェフ）の名物料理である。昔々、ヒルトン東京では「チョップドビーフサーロイン」として人気を博していたが、女性でも400gくらいはペロリと食べる。

　２０１５年だったか、天草在住の牛崎英司シェフに依頼して、「Bros.よしむら」の「チョップドビーフハンバーグ」を天草黒牛で作って貰えないかと無茶振りをした事があった。数回天草へ足を運び入れ試食を行ったが、流石に天草黒牛のハンバーグは逸品だった。

　それから５年が経つが、「今食べたいのは？」と問われれば、「天草黒牛で作ったチョップドビーフハンバーグを食べたい！」と大声を出したいくらいに食したい。当時、同シェフがソースを試行錯誤していたことを思い出す。とても楽しい試食会だった。

　蛇足ながら、写真１枚目の試作品をご覧いただくと、ニンニクのオリーブオイル焼きが添えてある。これは、筆者がグランドハイアット福岡で取材をした時にサーブされた物を再現してくれたものだ。実は、当時のドイツ人総料理長が同ホテルに持ち込んだと言う。

　牛崎シェフの料理は、すこぶる繊細なるところが特徴である。特に野菜サラダを作らせると、女性の心を奪うような盛り付けが得意中の得意。ここ数年を振り返ると、熊本地震、コロナ禍に遭遇し凹み気味の毎日だが、美味しいものを食せば生き返るに違いない。

　さてさて、牛崎シェフの「チョップドビーフハンバーグ」をいつになったら食せるだろうかと、先ほど、親友と深夜のチャットにて話が盛り上がったのである。ちなみに、同シェフのホテルレストランは工事中のために休館のようなので、夏まで待とうかと・・・。

▼牛崎シェフが創り出す「天草黒牛チョップドビーフハンバーグ」（2015.1.21）

▼牛崎シェフが創り出す「天草黒牛チョップドビーフハンバーグ」（2015.3.11）

▼当時取材したムービー（2014.9.10）

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文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2020/6/10 02:20 am

如水 III（逸品一筆）その５

　連載５日目は、フカヒレ姿煮、麺類、豚肉、そして珍味である。

　写真１枚目は、四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル）で食したフカヒレ姿煮である。フロリダ産の極上のフカヒレは、「奇跡の逸品」。フカヒレの戻し、そして、心地よい餡掛けの濃さと味わい。最近では、これ以上のものが入手困難となっており、いつかいつかと待ち侘びているところである。

　その左下方の小さな写真は、同レストランで一番お気に入りの「フカヒレと蟹味噌煮込スープ」。色鮮やかなオレンジ色の濃厚なスープの上に香菜を添えて、レンゲで掬い、口に含めば、比類なき味わいに驚いてしまう。このスープは、現在でも同店グランドメニューに載っている。

　写真２枚目は、先日グルメ友達と一緒に食したものと同じ「フカヒレ姿煮湯麺」である。同レストランには、「極上」と「並」の二種が準備されている。できれば、数日前に「極上のフカヒレ煮込湯麺」の予約する方が無難である。「並」は半額だが、胸ヒレが混在しているので、筆者は好まない。

　写真３枚目は、ザ・リッツ・カールトン東京で食した「三元豚」である。更に、四川料理桃花源で食した「雲白肉（ウンパイロウ）」、中国周荘（上海近くにある水郷の街）で食した骨付き豚である。オススメは、「雲白肉」。キュウリを豚肉で巻いて食すと、ヒンヤリした食感がすこぶる良い。

　最後の写真は、珍味のオンパレードとなるが、圧巻はホテルオークラ福岡の広東料理桃花林の「ヨシキリザメのフカヒレとウバザメの胸肉の煮込」である。これは、見るからに美しすぎる仕上がりで、当時、現場で取材しながら皆唸ってしまった。

　更に珍味が続き、四川料理桃花源の「冬虫夏草と鳩のスープ」、ザ・リッツ・カールトン東京ひのきざかの「デザート」、四川料理桃花源の「極上黒毛和牛のカボチャ包み」、ホテルオークラ福岡広東料理桃花林の「壺蒸しスープ」ほかとなる。

　本日ご紹介した中で、「どれが、一番か！？」と問われれば、間髪を容れず四川料理桃花源の「冬虫夏草と鳩のスープ」と答えそうだ。

　※上の冬虫夏草はチベット産のコウモリ蛾の冬虫夏草で、法外に希少かつ高価なものである。