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中華料理 八仙閣・・・気の毒なほどに、リーズナブルな人気店。

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▼過去記事より引用

 博多の中国料理で名門中の名門と言えば、『八仙閣本店』。月間1万人を超えるお客が食を楽しみ、全国各地に多くのファンを持つ老舗である。

 本日は、ホテルオークラ福岡 広東料理 桃花林の料理長より紹介を受け、取材することになった。サーブされた料理は、以下の通り。ゴージャスな料理の数々が、目の前のテーブルに並べられた。
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<秋田県産森岳『じゅんさい』入り冷製>
涼しげな『じゅんさい』を使った料理。酸味の効いたタレに浮いた『じゅんさい』の食感は、シャキシャキ&トゥルントゥルンと食欲をそそられる。

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<クラゲときゅうり 生春巻き>
食感を楽しむ料理のようだ。上等のクラゲときゅうりの食感合わせ技。スッキリ感が心地良い。
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<うなぎのテリーヌ>
見た目に、鰻の煮凝りのようだが、透明なゼリーに鰻を詰め込んだ、絶品テリーヌ。椎茸と筍の食感が堪らない。
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<焼豚と落花生>
ビールのつまみに最高。落花生は、台湾料理や中国東北地方遼寧省の料理に良く出されるもので、これもまた食欲をそそる。
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<漬物>
食感楽しく、箸休み。
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<チーズのサーモン巻き>
お酒が進む、つまみ感覚の料理。25年ものの老酒を呑みたくなった。
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<鮑とゴーヤ>
贅沢な料理だが、中国料理を何百種類も食べているものの、ゴーヤとの組み合わせは初体験。すこぶる、夏を感じさせられた。
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<フカヒレの姿煮きのこ添え>
すこぶる贅沢な料理である。ふかひれも柔らかく食感よろしく、スープはとても優しい味わいとなっている。
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<アフリカ伊勢海老の四川ソース青菜添え>
アフリカ伊勢海老は初めてだ。やや細身で肉質は柔らかく、さっぱり目の味だ。国産伊勢海老と比べると、足の形状が異なっているようだ。
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<北京ダック>
中国料理の代表格、北京ダック。ダックの皮の部分だけを食べるという実に贅沢な食べ方であるが、台北やその他海外の中国料理店に行くと、皮だけを薄く剥がさず、肉が結構付いている。
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<海鮮三種広東風強火いため>
中国料理の命は「火力」。鉄鍋から炎が立ち上がり、食材が一瞬で調理される。強力な火力で炒められた料理は、とても香ばしく美味である。
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<鱈場蟹(たらばがに)と白身魚の蒸しもの>
目の前に鱈場蟹の足がある。大好物なので、しっかりと味わいながら食ことに。
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<八仙閣オリジナルスープ麺>
麺とスープだけでサーブするには、相当自信があるのだろうと。このスープ麺は、癖になってしまった。
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<デザート 季節のフルーツ盛り合わせ>
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【八仙閣オフィシャルWEBサイト】
https://8000.co.jpLink

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写真・文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2022/10/20 12:00 am

量の維持は簡単、質の維持は至難の業。・・・帝国ホテルが徹底追究した『質の量化 量の質化』

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 本日、ラグビーボール形状の大きな『胡桃パン』を買ってきたので、やや厚めの輪切りにして、こんがりと焼き、バターと蜂蜜をペーストして食すことに。

 包丁でカットする時に違和感あったものの、切ったものをトースターに入れて、両面を軽く焼き、バターと蜂蜜で。

 以前のものは、パン生地の練り込みがしっかりしていたので、切り口も美しく、中は均等にふんわりと膨れ上がり、最高に旨かった。

 ところが、今回の『胡桃パン』には、切り口に少々層が見えており、手で一口サイズに引き千切ろうとすると、上手く千切れず、先ほどの層のところから割れてしまったのである。

 『胡桃パン』を買う時は、表面がしっかりとしていたので安心していたが、中に層がいくつかあるのは、パン職人が新人に変わりスキルダウンしたのか、パン生地をいい加減に練って焼いたのかが窺い知れる。

 層がある『胡桃パン』を食べながら思い出したのが、帝国ホテルの『質の量化 量の質化』。1964年の東京オリンピックの選手村でのケータリングにおける、帝国ホテルならではの情熱と創意工夫が奏功した話であった。

 筆者の本業は、ICT。1990年創業時は『インタラクティブ・マルチメディア』、1991年から『3D CGシミュレーション&アニメーション動画制作』開始、1995年に『インターネット事業』着手、2007年に『仮想現実世界』構築、そして、現在に至っている。

 いずれも、当時は殆どの方々が知る由もないものへの挑戦だったので、今思い起こせば、本日の『胡桃パン』の中身に層ができるような失態はなかったと自負している。理由は、制作スタッフが皆優秀であったことだ。

 『量』は目分量という言葉があるように、目で見て、或る程度は勘で、手で持って大抵同じくらいの『量』にはできる。しかし、『質』については、特に、目視できない部分へのチェックは、非常に気を遣ってしまう。

 今回、仕事における『警鐘』という点で、明日は我が身として、『胡桃パン』からヒントを得たものの、そのパン屋さんの商品化において『最終チェック機能』が不全となれば、ファンの足は遠のいてしまう。

 原価という『数字の遊び』で料金設定するレストランも多いけれども、これも同じこと。大きな施設ともなれば、やはり、既述の帝国ホテルのように、『質の量化 量の質化』を徹底追究しなければ、いくら職人のスキルが高くても、お客が満足するような料理は生み出せはしない。

▼質を徹底的に追究した料理群
※旬鮮食材と職人の匠の技が見え隠れする料理群

熊本ホテルキャッスル(和食)

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熊本ホテルキャッスル(和食)
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熊本ホテルキャッスル(四川料理 桃花源)
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熊本ホテルキャッスル(洋食)
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京料理 えのきぞの(熊本)
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京料理 えのきぞの(熊本)
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美食 みやじ(熊本)締めて直ぐの黒がらかぶ
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ホテルオークラ福岡(鉄板焼さざんか)
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ホテルオークラ福岡(鉄板焼さざんか)
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ホテルオークラ福岡(広東料理 桃花林)
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ホテルオークラ福岡(広東料理 桃花林)
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ホテルオークラ福岡(フレンチのフォアグラ+スープ)
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帝国ホテル東京 吉兆東京・・・背開きの鰻<東日本>
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水前寺東濱屋(熊本市)・・・腹開きの鰻<西日本>
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ザ・リッツ・カールトン東京
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ザ・リッツ・カールトン東京
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ステーキハウス 蜂(福岡)
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壽し匠 都壽し(熊本)
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壽し匠 都壽し(熊本)
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壽し匠 都壽し(熊本)
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松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草)
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松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草)
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写真・文責:西田親生

                   

  • posted by Chikao Nishida at 2022/9/8 12:00 am

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