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川上総料理長の特別四川料理

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 川上洋信総料理長と最初に出逢ったのは、同氏が銀座桃花源総料理長の頃、数年前の事である。当時、ロゼッタストーン特派員東京大会を同店で開催し、ランチタイムで大変お世話になった。

 筆者からのオーダーは、「遊んで下さい!」がテーマ。特派員達が腰を抜かすような菜譜は、鶏の足(俗称、もみじ)は出るわ、ガツは出るわの大騒ぎ。・・・インパクトが強すぎた事もあり、昨日のように鮮明に覚えている。・・・確か、2009年の6月の事であった。

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 また、翌年の2010年11月9日、ディー・アンド・エル社20周年記念美食会が開催された。これまた、意表を突くような馬の睾丸や豚のコブクロなどの食材があり、参加者の目はギョロギョロ、パチパチ、冷や汗の連続であった。

 http://www2.dandl.co.jp/blog/index.php?R=947Link

 今回は大変久し振りの桃花源個室だったが、テーマは同様に「思いっきり、遊んで下さい!」である。・・・よって、サーブされた料理は写真のように、今まで同店で見た事がないものが続出した。・・・例えば、ミノの唐辛子炒め、熊の指の醤油煮、キヌガサ茸とウミツバメの巣などなど、薬膳料理のようで、食後に身体がどんどんと温まっていった。

 中国料理の中でも、「四川料理」はとんでもなく面白い。同じ辛さでも、顔が火照るような辛さ、頭頂部から汗が噴水のように噴き出す辛さ、舌先が痺れ喉に突き刺さる辛さ、食道から胃袋に掛けてじわっと熱くなる辛さ、掌や足の腹がどんどんと熱くなる辛さ・・・と、酸味なども伴い、複雑だが気持ちよい刺激のオンパレードとなる。

 昨日のように、どんよりと雲が掛かり、暑いのか寒いのか訳がわからぬようなドヨンとした天候の時に、この刺激を受けると、心身ともに気合いが入り、寝不足や風邪なども一発で吹っ飛んでしまう。

 ちなみに、筆者の「中国料理のスタンダード」は、この桃花源桃花林(ホテルオークラ福岡)である。・・・お陰様で、毎回、その質の高さ、奥深さを体験させて頂く事により、筆者のスタンダードの基準値がじわじわとアップして行く事になる。・・・大変、有り難い!!!・・・ご馳走様でした。

川上洋信総料理長プロフィール
 札幌パークホテルで9年間修行し上京。松山全日空ホテルなどでの修行を経て、熊本ホテルキャッスルに入社。斉藤氏の下で、四川料理の真髄を学ぶ。1999年6月、銀座桃花源開業とともに総料理長に。第三回中国料理世界大会畜産部門銀賞受賞。現在、熊本ホテルキャッスル総料理長。

本日の菜譜
1)前菜彩々
 フォアグラムース(台湾)、菜の花の牛タン巻き(大分)、ミニトマト 桂花要り甘酢漬(熊本)、つぶ貝の醤油煮(北海道)、たけのこザーサイ和え(国産)、そら豆の山椒辛子和え 桜えび山椒塩(新潟)
2)タイラギ貝の青山椒炒め
3)上ミノの唐辛子炒め(国産)
4)毛鹿鮫ヒレの姿煮込み
5)熊の指の醤油煮(知床)/野生のキヌガサ茸 上海ソース 海ツバメの巣を入れて
6)活オマール海老の四種料理(カナダ産)
 チリソース・辛子マヨネーズ・豆鼓(とうち)・ネギソース(塩)
7)海の幸のおこげ
8)古典式アンニンドウフ 紅海ツバメの巣添え

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  • posted by Chikao Nishida at 2014/3/19 04:05 am

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