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ホテル文化に学ぶ(8)

▼西田親生が語る「ホテル文化と食文化」
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<オススメ料理と食事処>

 以下写真群は、今まで撮影してきた和洋中の料理(全て、取材許可を得ている)写真の中から、思い出深いものをランダムに抜粋し、掲載したものである。

 先ず、流石にインパクトが強かったのは、写真1枚目のザ・リッツ・カールトン東京ひのきざかで食した「門崎丑(かんざきうし)」である。枝肉が350キロほどの小柄な牛だが、霜降りの繊細さ、肉の甘み・・・非の打ち所がない極上のステーキだった。

 次の写真は、皆さんご存知のローストビーフだが、これは帝国ホテル東京地階にあるラ・ブラスリーでサーブされたローストビーフだ。このサイズといい、柔らかさといい、ジューシーさといい、今まで食したローストビーフの中では最高峰に位置するものだ。余談だが、それから1ヶ月後に同レストランを訪れた時に、その旨さをギャルソンに伝えると、料

理長が1枚のプレートに2枚も大きなローストビーフをサーブしてくれた。粋な計らいだが、当時会食を共にした相方が、目を丸くして皿を凝視していた。

 さて、今度は中国料理だが・・・ホテルオークラ福岡桃花林、熊本ホテルキャッスル桃花源、グランドハイアット福岡チャイナなど頭に浮かぶ。よって、上品な広東料理をお好みであれば、桃花林。ピリ辛の刺激たっぷりの料理を求めるのならば、桃花源。ちょっと小腹が空いた時に、語り合いながら楽しむ料理を欲するならば、点心専門シェフが居るチャイナとなる。

 バリエーション豊かなメニューの中から、毎日でもランチを楽しみたいのであれば、これは熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏がお薦めとなる。牛肉、豚肉、鶏肉の各肉料理、旬の魚料理、パスタ、ピザ、カレーと・・・ファミリーでも、カップルでも、打ち上げ、接待でも存分に楽しめる食事処だ。・・・ガラス張りの厨房で、リアルタイムにシェフの手捌きを見ているのも面白い。フランベの炎の熱が、一瞬間体に感じるので、食事を忘れ釘付けになっている子供も少なくない。

 ここで、日本人として忘れてならぬのは、和食となる。・・・お薦めは、有明海の海の幸をふんだんに取り揃えている松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草市)のヒラメ、伊勢海老、ウツボのお造りなどの珍味三昧(特別料理)は、すこぶる素晴らしい。たらふく食したとしても、1泊2日の料金は、かなりリーズナブルなものとなっている。

 ご紹介する写真のように、質の良い食材を調理した料理群は、どれを取っても「逸品」の一言に尽きる訳だ。食文化の高い日本に生まれて、幸せだと思うのは筆者だけではなかろうと・・・。しかし、折角この世に生まれてきたからには、一つ一つの旬の食材を楽しむのが一番。また、健康的な体づくり(食育)のためにも、もっと食文化を掘り下げて研究すれば、思わぬ発見があるかも知れない。

 ITを本業としながらも、国内外の高級ホテルが発信する文化、特に、色とりどりの食文化に触れられたことは、とても幸運だった。更に、同連載記事を読んでいただいた方には、この場をお借りして、重ねて感謝申し上げる次第。


▼ザ・リッツ・カールトン東京 ひのきざか(野菜と門崎丑)
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▼帝国ホテル東京 ラ・ブラスリー(ローストビーフ)
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▼ホテルオークラ福岡 桃花林(広東料理)
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▼グランドハイアット福岡 チャイナ(点心)
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▼熊本ホテルキャッスル 桃花源(四川料理)
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▼熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏(洋食)
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▼松島観光ホテル岬亭(和食)
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▼熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏(洋食)
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▼熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏(洋菓子)
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◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995/熊本県第一号WEBサイト)
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文責:西田親生

                   

  • posted by Chikao Nishida at 2015/10/19 03:21 am

ホテル文化に学ぶ(7)

▼西田親生が語る「ホテル文化と食文化」
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<地域おこしのヒント>

 名だたるシティホテルやリゾートホテルは、「文化発信基地」たる存在であることは、連載(4)で語った。

 写真下のシンメトリーの美しさを放つ料理がある。これは筆者のオリジナル料理で、「万華鏡(Mangekyou)」と呼び、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏の料理長が創作してくれたものだ。ワンプレートに、熊本県産の肉、野菜、果物を中心とした食材を盛るもので、炭水化物を極力減らし、バランスの良いタンパク質、果物、野菜を摂るために考案したもの。

 ここに、地域おこしの導火線に火をつけるヒントが隠されている。それは生産農家を契約農家とすることにより、旬の野菜や果物を、逸早くお客に提供し、当然の如く地産地消をも実現する中で、「量の質化・質の量化」を可能にし、ホテル側は競合ホテルとの差別化、生産農家としては安定した供給先を得ることにより、地域がじわじわと活性化されることになる。・・・実は、二十数年前から、ホテル日航福岡のセレブリティが実践している。

 また、次の写真をご覧頂きたい。愛情と拘りを持った生産農家が育てる「天草黒牛」を、高級ホテルレストラン(ホテルオークラ福岡鉄板焼さざんか)の食材としてフェアなどで利用し、そのブランド力を強化するという企画イメージ写真である。

 下3枚目の写真は、ホテル日航熊本のバイキングレストランの手書きメニュー板である。そこには、野菜の産地などが詳しく書かれている。例えば、胡瓜は熊本県の御船、鹿本、阿蘇とある。また、玉ねぎは、佐賀、熊本、北海道とある。同ホテルとして、安心安全の食材(野菜)を使って調理していることを明記することで、お客に対しては、より説得力があり、魅力となる。更に、「文化発信基地」としてのホテルとして、ホテルオークラ福岡では、極上地ビールを開発し、JRの七つ星の列車にも採用されていると言う。なかなかオシャレな五つ星ホテルと七つ星列車とのコラボとなっている。

 更に、下4枚目の写真をご覧頂きたい。左側は、モンサンミッシェルの小粒ムール貝。右側は珈琲とオペラというパリ生まれの有名なケーキ。旬の料理やホテルメイドのケーキなどには、時に、深い歴史とストーリーを発見することができる。それは拘りのあるシェフやパティシエに聞けば、しっかりと解説をしてくれる。ホテルオリジナルなものは、必ず、何か素敵なコンテンツが宿っている。例えば、帝国ホテルのシャリアピンステーキがオペラ歌手の名前であったり、バイキング料理の命名のヒントが当時上映されていた海賊のバイキングという映画(カーク・ダグラス主演)のタイトルだったりする。

 よって、ホテルが「文化発信基地」と言えるのは、上記のような歴史と伝統を誇るところは、特に、その担い手として、長年に亘り上質の文化を利用客に植え付けてきたことになる。そのことだけを鑑みても、周辺地域との連携という、地域おこしのヒントがたくさん隠されていることに気づかねばならない。

 最近では、熊本県内のブランド商品化の流れを見ていても、コラボありきで「黒」に流れたり、「赤」に流れたりしているようだが、単純な色によるカテゴリー分けでどんぐりの背比べするのは、如何なものかと感じてしまう。数千万円ものコンサル料を自治体や外郭団体から盗み取るコーディネーターも後を絶たない。それも県外からの招聘が圧倒的に多く、それが本当に地域おこしに直結しているのだろうかと言えば、ほとんどが空砲に終わっている。全くもって、税金の無駄遣いが、毎年眼前で繰り広げられているだけの話である。マスコミ側も、確と重要案件の裏付けを取り、報道すべき問題となる。

 単に扇動、洗脳により左右されるのではなく、生産者も、加工業者も、調理人も販売店も、勿論、行政側も自ら足を運び、地域連携を重んじ、俗っぽい表現で申し訳ないけれども、お金を落としてくれるホテル利用客や国内外からの観光客(インバウンド)に強烈にアピールするために、「日々変化、日々進化。」を旗印に、研究開発に邁進すべきである。

 因みに、地域おこしに成功しているところは、住民全ての意識改革を試み、大変な苦労をもって実現している。決して税金を無駄遣いする仕組みを採らず、熱意を持って郷土のための情熱が、優れた地域オリジナルブランド力を生み出し、グローバル化に成功しているようである。


▼万華鏡(熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏)
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▼天草黒牛フェア(ホテルオークラ福岡 鉄板焼さざんか)
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▼ホテル日航熊本(上)、ホテルオークラ福岡(下)
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▼モンサンミッシェルのムール貝とオペラ(熊本ホテルキャッスル)
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▼チャペル(熊本ホテルキャッスル)、点心(グランドハイアット福岡)、伊勢海老(松島観光ホテル岬亭)、カフェ(グランドハイアット福岡)
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文責:西田親生

                         

  • posted by Chikao Nishida at 2015/10/18 04:26 am

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