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ラ ファッブリカ デッラ パスタ VS ジュゼッペ コッコ

▼ダイニングキッチン九曜杏 色見マネージャー

SHIKIMI


 最近、凝りに凝っているのが、熊本ホテルキャッスルのダイニングキッチン九曜杏へパスタを持参し、無理を言って、パスタの食べ比べをしている。本日ご紹介するのは、「ラ ファッブリカ デッラ パスタ」と「ジュゼッペ コッコ」の二種のリングイネ(平麺)である。

 結論から言えば、「ラ ファッブリカ デッラ パスタ」は食べ応えがあり、やや冷めたとしても、全く問題なく、パスタの風味を存分に楽しめる逸品と言える。また、「ジュゼッペ コッコ」は繊細であり、アルデンテであっても、皿に盛って時間が経つと、余熱にて直ぐに柔らかくなってしまう。

 評価については以下の通り。シェフたち男性陣は「ラ ファッブリカ デッラ パスタ」を押し、ホールの女性陣は「ジュゼッペ コッコ」が好みだと言う。確かに、前者はどのように調理をしようが、パスタの主張が強い。それに比べ、後者はフォークにて口まで運ぶのが簡単で、口に含んでも食べやすい。

 お値段の方は、一般的なパスタが500グラムで200円程度なのに対して、2種とも結構高い。特に「ラ ファッブリカ デッラ パスタ」は500グラムで800円を超えてしまう。イタリアには、まだまだ高級品があるけれども、その他目を付けているのは、「マシャレッリ パスタ」と「マルテッリ スパゲティ」。

 ちなみに、来週には「マシャレッリ パスタ」を入手できそうなので、次回はそれについて試食をする予定となっている。


▼ラ ファッブリカ デッラ パスタ(手前がリングイネ)
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▼ラ ファッブリカ デッラ パスタを使用した特注料理(ダイニングキッチン九曜杏/熊本ホテルキャッスル)
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ラ ファッブリカ デッラ パスタ
LA FABBRICA DELLA PASTA
 パスタ発祥の地であるグラニャーノにおいて、3世代に渡り家族経営でパスタを作り続けている。家族経営の為に生産量は少なく、原料はイタリア産に拘ったセモリナ粉のみを使用。ラッタリ山の清水と、マエストロの伝統的製法によって作られるパスタは、低温でじっくりと乾燥されており、食べ応えのある逸品として人気がある。

▼ジュゼッペ コッコ
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▼ジュゼッペ コッコを使用した特注料理(ダイニングキッチン九曜杏/熊本ホテルキャッスル)
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ジュゼッペ コッコ
GIUSEPPE COCCO
 ローマ法王庁御用達の「ジュゼッペ コッコ」は、イタリア国内でも稀少価値ある逸品で、イタリア共和国大統領より騎士勲章の称号を取得している。パスタは、ファーラサン・マルティーノで作られ、敢えて北米のデュラム小麦「WEST BREAD AMERICANO種」を使用しており、非常に繊細なパスタとなっている。

◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
 https://www.dandl.co.jp/Link

文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/25 02:56 am

90年前のレシピ再現・・・

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 京料理「えのきぞの」(熊本市中央区新屋敷)は、人気の食事処。創業者である祖父の90年前のレシピ(昭和元年に上野精養軒入社)が、その子、その孫へと受け継がれ、現在に至っており、本日、三代目の榎園豊成さんが、ドミグラスソースについて語ってくれた。

 サーブされたのは、とにかく柔らかく煮込んだ牛タンに、90年前のレシピで作られたドミグラスソースが掛けられている。兎に角、牛タン大好きの筆者なので、煮込まれた牛タンが蕩けるように調理してあると、幾つでも食べたくなってしまう。

 榎園豊成さん曰く、「祖父の時代のドミグラスソースは、私が幼い頃から食べていました。そのレシピは当店の宝であり、京料理店ですが、今回、若い方々にもご賞味頂きたと思い、今月から提供する事に致しましたが、如何ですか?」と。

 また、別に和風の牛タンがサーブされた。上の洋風の牛タンとは全く異なる味わいだが、流石に京料理の職人である。癖のない調理法はどうやっているのか覗いてみたくもなる。しかし、癖になってしまう。

 記事内容は、昨日の記事と重複するところもあるが、以下のように、以前食した旨い牛タン料理をご紹介して、「牛タン食べる会」でも創ろうかと・・・。

 ※上野精養軒:西洋料理草分けの老舗で、明治5年(西暦1872年)の創業(東京)。ちなみに、天皇の料理番で知られる秋山徳蔵氏は築地精養軒で働いていた。


▼榎園豊成 作(えのきぞの/熊本市)
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▼牛崎英司 作(ピアナイン/プラザホテルアネックス/天草市)
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▼工藤佳吾&堀部豪 作(ダイニングキッチン九曜杏/熊本ホテルキャッスル/熊本市)
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文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/24 02:27 am

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