ロゼッタストーンBLOGニュース

　毎度お邪魔している、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏。・・・少々遅めのランチとなった。

　本日オーダーしたのは、同レストラン人気メニューの一つである「ハンバーグ」。特別にフォアグラをトッピング、デミグラスソースとトリュフベースのソース2種で、野菜とともに楽しませて頂いた。ハンバーグをナイフで切ると、さらさらと透明な肉汁が流れ出してくる。そこにフォアグラとともに頬張ると、何とも表現しがたいほどの旨みが口の中一杯に広がって行くのである。

　正直申し上げて、デミグラスソースは好みではない。その件は、以前から同レストランのギャルソンに何度か申し伝えてはいるものの、厨房側へきっちり伝わっていなかった。出来れば・・・種入りマスタードだけで食すか、酸味のあるホワイトヴィネガーを使用したトマトソースの方が、さっぱりとした味わいになり、胸焼けもしないのである。逆に、胸焼け覚悟で、大根おろしとニンニク醤油をぶっかけて食すのもありかと・・・。

　美味しいハンバーグは、外側カリッと、中身はジューシーなものが一番。時折、オーブンで焼きすぎると、芯まで固くなってしまい、折角のハンバーグの旨みが台無しとなる。・・・今回は、料理長が焼いた物ではなさそうで、残念ながら若干固めに仕上がっていたようだ。

　同じ食材を使用し、同じレシピであるのに、全く質の異なる料理がサーブされるものが料理と言うものだ。その時の肉質、天候、繋ぎに使う食材の状態などで、容易に同じものが出来るはずがない。しかし、火加減が命のステーキやハンバーグ。中の状態がどうなっているのか、かなり注意深くチェックをしながら調理をしなければ、口に入れる瞬間の温度さえ変わってくるのである。

　鉄板焼では、ステーキを焼く時、ミディアムであれば、肉の中心部が摂氏42度前後が合格。・・・これまた、無理難題のようだが、それをしっかりと焼けるのが、職人である訳だ。・・・食材も大切だが、調理のタイミングというものは、とことん身体で覚えるしかないのであろうか！？・・・

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名物レストラン食事処シェフ鉄板焼ハンバーグ淀川司朗ステーキ熊本県熊本市レストラン

posted by Chikao Nishida at 2014/6/4 03:32 am

ゴージャスな喫茶スペース

▼グランドハイアット福岡玄関と喫茶スペース

　シティーホテルに必要なものは、玄関すぐにある喫茶スペースだと考える。写真は、グランドハイアット福岡の1階と地下にある喫茶やバーのスペース。天井が高く、大きなエンタシスのような柱が特徴だが、グレードの高い、開放感のある広いスペースに、初めて立ち寄る人達は圧倒される。

　しかし、田舎のホテルや旅館には喫茶スペースはあるものの、宿泊や食事目的以外では、外からぶらりと気軽に足を運べない処も多い。できれば、このグランドハイアットみたいに、玄関先から数メートルの処に喫茶スペースがあると、すこぶる利用しやすい。

　帝国ホテル東京を見ても、玄関から入るなり、左手にだだっ広い喫茶スペースがあり、クリスタルグラスで造られた壁面がキラキラと輝いている。宿泊客以外の、国内外からのビジネスマンが打合せをしている風景が実に心地良い。活気に満ちて、日々何かが起きそうで、ワクワクした雰囲気が伝わってくる。

　話は前後するが、数年前に、同ホテルのインフォマーシャル制作に携わったことがある。点心専門シェフを持つ中国料理「チャイナ」も、ヨーロッパの家庭料理をふんだんにサーブする洋食レストランも素敵だった。当時のドイツから来ていた総料理長が、筆者の記事に載せた「ニンニクのオリーブ焼き」の写真に感動してくれて、「私が拘ったニンニクのオリーブ焼きを、初めて取り扱ってくれた。嬉しい！」と言っていたそうだ。

　硝子窓越しに音楽とシンクロさせて乱舞する噴水を眺めながら、旅の疲れが癒やされるのであった。・・・何度も素敵な部屋で泊まった事があるが、外資系のホテルのホテル文化は学ぶ処が多々あるようだ。・・・御仕着せのない、さらりとした接遇は、プライバシー、セキュリティもしっかりと確保され、すこぶる心地良いのである。

▼グランドハイアット福岡のラウンジ（ライブ演奏が楽しめる）