本日、ラグビーボール形状の大きな『胡桃パン』を買ってきたので、やや厚めの輪切りにして、こんがりと焼き、バターと蜂蜜をペーストして食すことに。

　包丁でカットする時に違和感あったものの、切ったものをトースターに入れて、両面を軽く焼き、バターと蜂蜜で。

　以前のものは、パン生地の練り込みがしっかりしていたので、切り口も美しく、中は均等にふんわりと膨れ上がり、最高に旨かった。

　ところが、今回の『胡桃パン』には、切り口に少々層が見えており、手で一口サイズに引き千切ろうとすると、上手く千切れず、先ほどの層のところから割れてしまったのである。

　『胡桃パン』を買う時は、表面がしっかりとしていたので安心していたが、中に層がいくつかあるのは、パン職人が新人に変わりスキルダウンしたのか、パン生地をいい加減に練って焼いたのかが窺い知れる。

　層がある『胡桃パン』を食べながら思い出したのが、帝国ホテルの『質の量化 量の質化』。１９６４年の東京オリンピックの選手村でのケータリングにおける、帝国ホテルならではの情熱と創意工夫が奏功した話であった。

　筆者の本業は、ICT。１９９０年創業時は『インタラクティブ・マルチメディア』、１９９１年から『3D CGシミュレーション＆アニメーション動画制作』開始、１９９５年に『インターネット事業』着手、２００７年に『仮想現実世界』構築、そして、現在に至っている。

　いずれも、当時は殆どの方々が知る由もないものへの挑戦だったので、今思い起こせば、本日の『胡桃パン』の中身に層ができるような失態はなかったと自負している。理由は、制作スタッフが皆優秀であったことだ。

　『量』は目分量という言葉があるように、目で見て、或る程度は勘で、手で持って大抵同じくらいの『量』にはできる。しかし、『質』については、特に、目視できない部分へのチェックは、非常に気を遣ってしまう。

　今回、仕事における『警鐘』という点で、明日は我が身として、『胡桃パン』からヒントを得たものの、そのパン屋さんの商品化において『最終チェック機能』が不全となれば、ファンの足は遠のいてしまう。

　原価という『数字の遊び』で料金設定するレストランも多いけれども、これも同じこと。大きな施設ともなれば、やはり、既述の帝国ホテルのように、『質の量化 量の質化』を徹底追究しなければ、いくら職人のスキルが高くても、お客が満足するような料理は生み出せはしない。

▼質を徹底的に追究した料理群
※旬鮮食材と職人の匠の技が見え隠れする料理群

熊本ホテルキャッスル（和食）

熊本ホテルキャッスル（和食）

熊本ホテルキャッスル（四川料理 桃花源）

熊本ホテルキャッスル（洋食）

京料理 えのきぞの（熊本）

京料理 えのきぞの（熊本）

美食 みやじ（熊本）締めて直ぐの黒がらかぶ

ホテルオークラ福岡（鉄板焼さざんか）

ホテルオークラ福岡（鉄板焼さざんか）

ホテルオークラ福岡（広東料理 桃花林）

ホテルオークラ福岡（広東料理 桃花林）

ホテルオークラ福岡（フレンチのフォアグラ＋スープ）

帝国ホテル東京　吉兆東京・・・背開きの鰻＜東日本>

水前寺東濱屋（熊本市）・・・腹開きの鰻＜西日本＞

ザ・リッツ・カールトン東京

ザ・リッツ・カールトン東京

ステーキハウス 蜂（福岡）

壽し匠 都壽し（熊本）

壽し匠 都壽し（熊本）

壽し匠 都壽し（熊本）

松島観光ホテル岬亭（熊本県上天草）

松島観光ホテル岬亭（熊本県上天草）

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警鐘   明日は我が身   えのきぞの   ケータリング   ザ・リッツ・カールトン東京   ホテルオークラ福岡   匠の技   帝国ホテル   松島観光ホテル岬亭   熊本ホテルキャッスル  

　以下は、筆者が２０１１年３月８日に発刊した小冊子「如水（グルメ開眼道）／非売品」から引用したものです。現在、退職された方や独立されたシェフもいらっしゃいますが、「グルメ開眼道」のタイトルの通り、当時のそれぞれの料理の深みや彩をお楽しみいただければと・・・。

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＜本場パリのレストランにて＞

　３０年程前に初めて足を運んだフランスの首都パリ。魚介類専門のレストランがあると聞いて、ナポレオン墓地近くにある「ドゥ・ドゥ」でディナーをとることにした。

　パリ在住の方のご紹介の、こじんまりした老舗「ドゥ・ドゥ」。席に着くや否や、早速メニューが出された。すべてフランス語。英語は達者なつもりだが、フランス語はちょいと訳が分からないので、英語で書かれたメニューをお願いした。

　オーダーしたのは、白身魚すり身スープ、エイのムニエル、生牡蛎などなど。これが筆者の本場フレンチのスタートであろうか。随分前なので全ての料理を思い出せないが、生牡蛎がこれで一人前かと驚くほど、ネットからはみ出し気味に盛られている。当時、一人前８０００円弱（当時１ドル２３０円の頃）、食後の腹はタヌキのように膨らみ、石畳のスロープを上るのに往生した。

　翌日は凱旋門近くにあるレストランで、ランチをとることになっている。突然、某大手旅行代理店添乗員が手が離せないと、筆者にマイクロバスで他の日本人客十数人を乗せ、凱旋門近くのレストランへ案内し、更にメニューを予算内でオーダーして貰えないかとの事。不意打ちを喰らって不機嫌になったが、最後の大きな三色アイスクリームを食して、ややご機嫌になった。

▼写真はイメージ：牡蠣

＜熊本で一際光るフレンチ＞

　熊本県内でフレンチレストランで一際光り輝いているのは、熊本ホテルキャッスル１１階にある「トゥール ド シャトー（天守閣の意味）／以前はロワール」である。そこで、松田祐一料理長が日々独創的な料理に挑戦しては、いつも旨いものをサーブしてくれている。

　彼との出逢いは随分前になるが、数年前にイタリア縦断旅行で、たまたま一緒になった。その時、フィレンツェ市街中心部からやや離れた所にあるシェラトンのレストランで、コース料理をご馳走することにしたが、日本人シェフが創る料理の方が、繊細且つ美味であると確信した次第。

▼写真はイメージ：熊本ホテルキャッスル 佐々前総料理長作


＜地中海料理との出逢いと別れ＞
　
　また、知人の紹介で、熊本市内の小洒落たレストランを知ることになった。ヨーロッパ帰りのシェフで、タイニーなフレンチレストラン。当時熊本では珍しい地中海料理を提供する「ルシャキ・ペッシュ」（フランス語で釣りをする猫）という名のレストランだった。

　最後に足を運んだのは８年半前の２００２年８月５日の夜。サーブされた料理はいつも素晴らしかったが、その時だけは、少々違和感を持ってしまったのである。味付けで、やや塩味が強い。また、厨房で何度か物を落とす音が聞こえて来たので、不吉な予感が脳裏を走った。

　どうも胸騒ぎがするので、一度帰宅した後に奥様に電話でその旨を伝えることにした。それから数日後、奥様より慌てた口調で電話が掛かってきた。何と、店主が脳梗塞で突然倒れ、急死したと言う。５２歳という若さだったが、ショックを受けて、何一つ言葉が出なかった。

　あの時、現場で本人に違和感をはっきりと伝え、体調異変に気付かせ、翌日にでも病院に行くように言えば良かったと、悔やんでも悔やみきれない気持ちである。もし、彼が今も元気で頑張っているのであれば、もっと熊本市内のフレンチは面白かったに違いない。

　しかし、彼が創りだしたフレンチは、いつまでも筆者の心しっかりと刻まれている。優しい心の籠った地中海料理。彼を思い出す度に、口直しの、ヒンヤリと冷たい小さなグラスに入った黒砂糖シャーベットが目に浮かび上がってくるのである。

▼写真はイメージ：熊本ホテルキャッスル 佐々前総料理長作


＜帝国ホテル東京にて＞

　フレンチの巨匠（神様）である村上信夫氏（元帝国ホテル総料理長）の書籍やDVDをご覧いただければ、和の世界に自然にフレンチが溶け込んで行ったプロセスを体感する事ができる。リッツに学び、日本国中にフレンチが、それも家庭の台所まで洋食が浸透して行ったという「グルメ・ルネッサンス」は、実に痛烈で素敵な現象であった。

　筆者は東京へ足を運ぶ時は、必ず日本のフレンチの大御所でもある帝国ホテル東京にお世話になる事にしている。特に、地階のラ・ブラスリーではエリザベス女王二世が食されたエビ（２匹）料理やご自慢のローストビーフなど、実にリーズナブルに食すことができ、また、同ホテルで考案された元祖バイキング料理が気軽に楽しめる「ブフェレストラン インペリアルバイキング サール」がある。

▼写真はイメージ：帝国ホテル東京のローストビーフ

▼写真はイメージ：ホテルオークラ福岡のフォアグラ 野原敦料理長作

▼写真はイメージ：ホテルオークラ福岡のデザート 野原敦料理長作

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◎西田親生@ICTdocotor「Note」プロフィール
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