ロゼッタストーンBLOGニュース

　商品開発ほど難しいものはない。それも、毎日お客様へ提供する料理の世界では、メニュー開発はベクトルを間違えると、オリジナルの良さが失われ、客足が遠のき命取りとなる。

　最悪の組み合わせは、「原価最優先の押し付けメニューと思いつき料金体系」である。施設側の都合によって、お客様が望むはずもない新メニューを開発しても売れるはずもなく、誰も見向きもしない。

　地方に行けば行くほど、ネットで話題となっている珍メニューを真似た「なんちゃって料理」が目立つ。以前話題となったマリトッツォ。色んなところで販売していたが、それも、アレンジしすぎて理解に苦しんだ。

　和食は日本の四季折々の旬の食材を使い、シンプル且つ体に優しい料理として日々進化してきた。江戸時代に「豆腐百珍」というベストセラーグルメ本のように、大豆という一つの食材についても、日本人ならではの創意工夫の賜物として、我々庶民食から殿様御膳までのレシピ集が現存するくらいだ。

　グルメの世界で許せないのは代替食品の存在である。カニカマや食パンもどき、カステラもどき、パスタもどき、うどんもどき、ラーメンもどき、シュウマイもどき、餃子もどきなど、我々庶民を愚弄するような「もどき食品」が堂々と販売されている。

　人工着色料や化学調味料を使い、さらには、肉など接着材を使用し整形し、ぐるぐると丸めた整形肉などもある。何処の部位だか判らないが、粗悪な肉片を固めて整形し、ステーキとしてサーブしていたレストランがあった。

　或る焼肉店に行くと、「ハラミをカルビ」と明記し、本物の上質カルビを使わず、ハラミを出すところがある。肉業界においてカルビの定義があやふやなのか、純然たるカルビとホルモンに属するハラミを一緒くたにしているように思えてならない。

　アレルギーや宗教上の縛りにより食せない食材については、代替食品を認めらざるを得ない。蕎麦の乾麺でも合成繋ぎを使い、手打ちと書いてあるものもあるが、化学の実験のような偽装的な代替食品は御免被りたい。

　戦後動乱の時代では、「ブラジルコーヒー」と書かれてはいるが、実は大豆を代用したもので、ローストして販売していたという話を聞いたことがあった。焦げた豆の独特な雑味が想像でき、食後のデザートが台無しになってしまう。

　国内における食の安全基準は随分高くはなってきているものの、以前、韓国即席激辛ラーメンの含有物の問題が報じられたように、健康被害をもたらすような毒物を混入したものが、販売されていたのだから空恐ろしい。

　納豆も同じことが言える。大都市部に生まれ、大都市部で育った人たちは、発泡スチロールに入った納豆が納豆だと思い込んでいる。本物の発酵食品の代表格であるものは藁苞納豆であり、熟成の仕方も風味も別物である。

　本物のシシャモを食した人がどれだけいるのだろうか？その辺のスーパーでお安く入手できるものは、実は、カペリン（カラフトシシャモ）と言い、これもまた別物。注射器で他の魚卵を注入し、お腹をパンパンに「シシャモもどき」として販売していることがあった。

　タラバガニについても、偽装事件が多発した。ネットショップなどで購入したものが、ほとんどがアブラガニを送りつけ、高額な料金を支払わせていた悪徳業者もいたが、タラバガニとアブラガニもまた全く別物である。

　最後に、我々の主食である白米もとんでもないものが存在する。それはブレンドという手法によるもの。プロの米販店が良心的に安くて美味しい組み合わせのブレンド米を提供するのは有難いが、粗悪な米をブレンドして高値で売るという詐欺商法もありそうだ。

　以上のように、ランダムに代替食品やら偽装などを書き綴ってきたが、命を支える重要な食において、このような代替食品や偽物が、我々にとって本当に必要なのか。

　広告業界でも「誇大広告」が後を絶たない現在、食品業界は襟を正して、信頼のおける質の良い食材を安価に提供して頂きたいものである。特に、市場（いちば）、仲買、組織としてのJAにおける悪しき慣習を払拭するのが、当面の大きな課題と言える。

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写真・文責：西田親生

整形肉食品偽装西田親生のホテル文化と食文化偽物代替食品豆腐百珍

posted by Chikao Nishida at 2023/4/25 04:54 am

和食考察・・・若者の和食離れについて

＜若者の和食離れ＞

　ユネスコ無形文化遺産に登録されている「和食」。日本が世界に誇る食文化である。しかし、最近、「若者の和食離れ」という話をちょくちょく耳にするようになった。

　一方、「和食」に相当な関心を持つ若者も多くいて、料理が和洋中折衷と多国籍化することで、「和食」の範囲も広がり、その定義も難しくなっている。

　何故、「若者の和食離れ」になるのか。それは、ファストフード時代に育った世代であり、ライフスタイルの変化や、プロトコールを重んじる「和食」への堅苦しさや窮屈さを感じているのではないかと推察される。

　その他、「食育」という観点で、義務教育段階での簡素過ぎる給食メニューにも問題があるのではないか。よって、複合的な要因により「若者の和食離れ」が進んでいると考えられる。

　以下、ランダムに具体的な例を挙げつつ検証することに。

＜若者に立ちはだかる和食の壁＞

▼鮎の塩焼き
　鮎の塩焼きを例に挙げれば、若者に限らず、その食べ方を知らない人は思いの外多いようだ。よって、鮎の頭と骨を一気に抜く方法が分からず、皿の上が散らかってしまい、適量の鮎の身を頬張れず、すこぶる面倒臭くなってしまう。

▼お箸と器
　ナイフとフォーク、スプーンに慣れている若者が多いが、お箸を正確に使っている様を見ることは皆無に等しい。また、ご飯茶碗を上から吊り下げるように持って食べる人もいて、掌に載せて基本通りに器を扱う所作が見られない。

▼敷居の高さ
　「和食」でも、懐石料理をサーブする和食処と、ファストフード的なラーメン店、うどん店などを比較すれば、どうしても懐石料理の方が料金も遥かに高く、敷居も高くなってしまうのだ。若者は美味なる懐石料理を気楽に食べたい気持ちはあるものの、堅苦しさが先行し、箸が進まぬ状況に陥ってしまう。

＜和食の啓発不足＞

　「和食」の歴史や伝統、そして四季折々の旬の食材（山、川、海）と料理など、数千年にわたり、日本人ならではの食文化として育まれてきた「和食」だが、その啓発不足によって、本来の「和食」の素晴らしさを知らずして育っていることも考えられる。

▼山川の幸
　例えば、山川の幸を覗き見れば、小川に遊ぶサワガニの炊き込みご飯。サフラン色のご飯を見て感激する人は多い。いろんな種類のキノコの佃煮で、ご飯がどんどん進む料理を体験し、感動する人も少なくはない。また、タラの芽、フキノトウ、コゴミなどの天ぷらや、数十種類の漬物など、季節の節目を教えてくれる旬の食材の宝庫となっている。

▼海の幸
　海の幸においても、活きた石鯛の皮焼きのお造り、ヒトデの卵料理、採れたてのウニ、虎フグの白子焼き、カレイの一夜干し、車海老の踊り食い、カワハギのお造り、青ナマコ＆赤ナマコの刺身、ハモの落としなど、食材も料理法も多種多様であり、筆舌に尽くし難い。特に、日本列島全域のリアス式海岸では、近海魚介類が生息しており、食材に事欠かない。

▼豆腐百珍
　豆腐についても、江戸時代のベストセラー本となった「豆腐百珍」にあるように、高貴な方から我々庶民に至る豆腐料理のレシピが掲載されているように、豆腐を利用した料理は数えきれない。　

＜人気和食処の共通点＞

▼女性客の獲得
　ここで、人気を博している和食処の共通点を考えてみることにする。それぞれのコース料理はリーズナブルながら、デザートが豪華で、お得感満載としている。よって、女性客の熱烈ファンが多い。

　女性の心を掴んでいるのは、リーズナブルな料金もさることながら、色とりどりの魅力あるデザートの存在であり、更には、食後のおしゃべりタイムも確保できるように、食事処が配慮している。

▼唯一無二なる名物料理
　一般的に、街場の食事処を見て回ると、料理人とのお客の距離が近く、敷居を感じさせない食事処ほど人気がある。更に、唯一無二なる名物料理やオプションの豪華デザートをサーブする処が話題となり、ウィークデイでも長い行列ができる。

　料理は勿論であるが、食事の〆となる「デザートに一工夫」するのは、若者をはじめ、新規顧客掘り起こしや競合店との差別化の為の強力な武器となっている。

＜和食の価値＞

▼ミシュラン都市別ベスト５に３都市
　世界でもミシュラン都市別ベスト５に、日本は東京をトップに、京都そして大阪の３都市が入っているというのは日本人として誇りであるが、残念ながら、その啓発不足により「和食の価値」を共有できていない点は否めない。

　食文化レベルが高い日本であるが故に、膝下である「和食」の啓発について、世界に誇れる「和食の価値」を再認識することが必要となる。特に購買力絶大なる若者の「和食」への関心は、今後の国内における「和食の世界」を大きく左右すると言っても過言ではない。

＜食育における「和食文化継承」の重要性＞

　学校給食が無償化されている料理をテレビ報道で見たことがあるが、具材が極端に少ないことが気になる。ご飯とおかず一皿に味噌汁、そして牛乳だけで、少々粗末に見えて仕方なかった。育ち盛りの子供達には、十分な量とは言えないのではないか。

　農水省公式サイトで調べてみると、給食メニューで「和食」が占める割合は非常に低い。米飯を希望する小学校は三割ほどあると言うものの、「食育」という観点から、「和食文化」を継承している学校が圧倒的に少ないのは大きな問題である。

　昔、小学校内に給食室があった当時と比べれば、今の給食が美味しそうに見えないのは、筆者だけであろうか。

　育ち盛りの子供達の「食育」において、「和食文化」の継承が鍵となっているように思えてならない。よく噛み、よく味わい、食材をよく知る。これが、これからの日本を支える若者を育てる礎となる。

　「和食文化の継承」を幼い頃に体験しておくと、自ずから「和食の価値」を体感することにより、若者のソウルフードとなり、時間は掛かるものの、次第に「若者の和食離れ」が解消されはしないか。

　日本人であればこそ、「和食」をもっと大切に考えて頂ければと。

※料理は脇宮盛久料理長作（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏）

▼和食文化の継承と給食の役割（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/attach/pdf/index-84.pdf