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　筆者の写真集の中から、一瞬目に留まった『器』をランダムに数点選んでみた。四季折々の食材を大切に扱い、職人の心を語り、演出してくれるのが『器』である。

　洋食では『お皿はカンバスだ！』というものとは、やや趣が異なる、和食の『器』。蓋のあるなしに関わらず、季節感やその逸品を大切に盛るために、凄腕職人は丹念に『器』を選りすぐる。

　勿論、洋食で表現する『カンバス』に似たものとして、和食では『八寸』なるものが存在するが、深い歴史やストーリーが凝縮されたものとして配膳される。ここは、職人の腕の見せ所でもある。

　元々、フレンチにしても中華にしても、大皿にドーンと数人分サーブするのが昔のスタイルだった。これを現代的なものに進化させたのが、皆さんがご存知の『オーギュスト・エスコフィエ』。よって、フレンチの影響を受け、現代中華も個別に料理をサーブするようになっている。

　和食は昔から『素朴』なものであり、中国から伝わった豆腐にしても然り。しかし、江戸時代のベストセラーとなった料理本『豆腐百珍』では、バリエーション豊富な豆腐料理を紹介している。和食料理人の『繊細さ』、『季節感』、『食材への拘り』、『アイデア』が凝縮されている。

　以下の写真の通り、今回ご紹介するのは、『熊本ホテルキャッスル細川料理長脇宮盛久氏』の会席料理から数点選んだものや、『京料理えのきぞの料理長榎園豊成氏』の懐石料理から選んだものである。

　どれもこれも、ご覧いただくだけでお分かりのように、座して食す我々の心を和ませてくれる。蓋物は、「何が入ってるのかな？」と、そっと蓋を開ける瞬間がワクワクしてしまう。小さな『器』ながらも、まるで玉手箱のようだ。

　蓋を開けると、食材の彩りと共に、フワッと香りが伝わってくる。そこが料理人とお客との重要且つ微妙な接点でもあり、バトンタッチの瞬間である。それから、各々の食材の香り、食感などを楽しみながら、至福の時が過ぎて行く。

　静寂なる晩餐に最高の演出であり、心休まる至福の時に、『和食文化』への有り難さを感じる次第。これが、和食の醍醐味でもあり、グローバルに通用する、日本ならではの唯一無二なる『侘び寂びの世界』であろうかと。

　ホテルレストランや町場の高級食事処の和食は、決してお安くはない。されど、この熊本の地は、他所の大都市部のとは比較にならぬほどリーズナブルなものが多く、日頃から、県内外の知人友人にオススメしている。

　次回は、多種多様な『器』の写真を更に見つけ出し、ご披露できればと。

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼京料理えのきぞの　榎園豊成料理長

▼京料理えのきぞの　榎園豊成料理長

▼京料理えのきぞの　榎園豊成料理長

▼ホテルオークラ福岡鉄板焼さざんか

▼松島観光ホテル岬亭　素敵な『八寸』

▼西田親生のKindle電子書籍「脇宮盛久の世界」

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写真・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2022/9/16 12:00 am

ホテル業界に見る「師弟関係」の功罪

師弟関係とホテル料理部門の課題

　まず、一般的なホテルにおける料飲部を考察すると、大きく分けて洋食・和食・中華の三本柱が中心となる。洋食部門については、帝国ホテルのように直営レストランを持たない限り、フレンチやイタリアンが入り乱れ、時にはイタリアンと中華が混在する食事処さえある。言葉を選ばずに言えば、まるで「ファミレス」的な感覚である。

　あるレストランを見ていて気づかされた重大な問題は、経営陣に「美食家」が少ないことであった。そのため料理メニューを客観的に評価できず、顧客ニーズの緻密な分析を怠っているように思えてならない。さらに、株主や社外取締役の一言に右往左往し、個人的嗜好に基づく提案がそのまま通ってしまうこともある。もし料理長の意見すら軽視されれば、厨房は空中分解してしまうのが必然である。

　さらに悪いのは、雇われ経営者が職位を強調するあまり、ベテラン料理人を弟子たちが「敬愛の念」を抱ける環境に置いていない点である。その結果、弟子の夢が些細なことで断たれ、料理人を辞めて別の職種に転じるケースも少なくない。

　リゾートホテルやシティホテルであっても、そこには必ず土地柄がある。常連客の舌を理解しているかどうかが重要だが、多くの雇われ経営者は自身の出身地や経験に偏った視野で料理を見てしまい、グルメとしてのキャリア不足を露呈している。その結果、顧客を満足させるメニュー展開が難しくなっている。

　外国人総料理長を擁するホテルでは、その国の風が料理に反映される。ドイツ人であればドイツ風、フランス人や日本人であれば、それぞれの好みや得手不得手が色濃く出る。しかし、それが「異国の風」として食体験に新鮮さを与えるのであれば、大いに楽しめるだろう。

師弟関係の在り方

　ここで「師弟関係」について考察したい。洋食・和食・中華は、それぞれ師弟関係の慣習やカラーが異なる。さらに、料理長がオーナーシェフか雇われシェフかによっても、環境や条件は大きく異なる。

　ホテルでは、料理長・セカンド・新人といった職位ごとの給与体系が存在するため、それぞれに応じた給与を受け取っているはずである。しかし、オーナーシェフが営むレストランでは事情が異なる。師弟関係が強固であるがゆえに、弟子の待遇は良いときは極めて良く、悪いときは「我慢」の一言で片付けられることも多い。もっとも、弟子は覚悟を持って修行に臨んでいるため、それを当然と受け止めている。

　和食の世界を例にとると、地方の歴史ある店の二代目や三代目は、東京・大阪・京都の老舗で修行を積み、数年後に故郷へ戻り父の後を継ぐというパターンが今も根強い。

　ホテルの厨房に目を向ければ、仲の良い同僚であっても本質的には全員がライバルである。上に昇るためには蹴落とす覚悟も必要であり、縦社会にこだわらず実力主義の下剋上を意識する料理人も少なくない。頼もしい一面である。

　また、優れたオーナーシェフであれば、弟子に対して「暖簾分け」を積極的に行うこともある。筆者の知る京都のフレンチレストランのオーナーは、東京進出を果たした後、時を見て東京店をセカンドに譲り、自身は京都に戻った。実に立派な人物である。

師弟関係の光と影

　しかし現代の「天災の時代」において、理想的な師弟関係を維持するのは困難を極める。場合によっては、料理長が弟子をまとめて引き連れ、旅館やホテルの厨房が空洞化し、生産性が壊滅的に失われ、経営破綻に至ることもある。

　十数年前、ある旅館のオーナーから「和食料理長が『オーナーと同額の給与を出さなければ辞める』と迫ってきた」と相談を受けた。結局、その料理長は辞め、弟子たちを全員引き連れて去った。結果として旅館は数年後に廃業した。

　また1964年の東京オリンピック当時、有名外資系シティホテルのドイツ人総料理長が弟子の半数を引き連れ、新設予定のホテルに移籍したという逸話もある。今で言う「ヘッドハンティング」である。慌てた経営陣は、他部署の社員の中からシェフ希望者を探し出し、急遽料飲部へ異動させ、空白を埋めたという。

　このように、和食であれ洋食であれ、師弟関係の在り方は常に光と影を併せ持つ。ボスを「師」と仰ぐ弟子が皆成長するなら理想的だが、現実には多くが散り散りになっていく。そこに、雇われ総料理長とオーナーシェフとの大きな違いがある。弟子の人生を背負い、最後まで面倒を見ることこそが、伝統的な師弟関係における「師」の重責であった。

現代における師弟関係の意味

　今日の若者たちは欧米的な価値観の影響を受け、「転職こそ美徳」と考える傾向が強い。まさに A rolling stone gathers no moss（転がる石に苔むさず）の精神である。そのため、従来型の師弟関係を全面的に受け入れる体質は希薄になりつつある。

　しかしながら、師弟関係はその良し悪しを問わず、根本的には「信頼関係」によって成り立つ。そして、そこに「敬愛の念」が加わるならば、やがて弟子が師を超える職人として育つことは間違いないだろう。