久しぶりの四川料理 桃花源（熊本ホテルキャッスル地階）。最近は熊本県北部の取材が１ヶ月ほど続いていたので、本当に久しぶりの本格四川料理となった。

　四川料理で注文する時は、ほとんどコース料理を選ばず、その日に食べたいものを頭に浮かべ、その時食を共にする人たちの嗜好に合うような組み合わせにするのが、私流である。

　今回は、四川料理であれば「これ！」というものを一つ入れた。それは「アヒルの燻製」である。知る人は少ないと思われるが、木のチップとお茶でスモークされたアヒルはクセがなく、八丁味噌ベースのペーストを蒸しパンと一緒に食すと、至福の極みとなる訳だ。本来ならば、脂が乗っている季節がいいけれども、贅沢は言えない。

　また、今回も御多分に洩れず、「雲白肉」を注文した。少々時間は掛かるものの、ニンニクの香りがするソースが、キンキンに冷えた薄切りのキュウリとバッチリ合う。呼び名は「うんぱいろう」。豚肉の脂身が真っ白な雲のようなものとして名付けられたのであろうか。食を共にした方々は、各々の料理を一つ一つじっくり味わっていた。

　今回のもう一つのメインは、「フカヒレとカニみそスープ」。鮮やかなオレンジ色の濃厚なスープ。お味のほどは筆舌に尽くし難いものである。香菜（シャンツァイ）を添えて、赤酢を少々垂らして食すと、甘味がぐっと増して、優しい料理に変身する。

　二品目を食べた頃に、「ん？これは懐かしい味だが、誰が作っているのかな？」と、以前食したものと同じであることに気づいた。同店の料理長は昨年春に交代したけれども、その前の総料理長の味じゃないかと・・・。

　ウェイトレスさんに「今日は誰が作っているの？」と聞くと、「川上です。」と言う。・・・なるほど、海外で開催された中国料理世界大会の肉部門で銀賞を獲得した強者（つわもの）だった。

　現在は、顧問的な立場となり、週末やVIPなどが店を訪れると、必ず指導やヘルプで入ると言う。このタイミングの良さに、心は踊ってしまった。一度食したことのある凄腕料理人の味は忘れることはない。有難いことに、数年ぶりに川上流四川料理を堪能することができて、とても幸せな気分となった。

　ちなみに、食を共にした方々は、これらを完食後に、更に桃花源の肉まんを頬張って〆とした。帰り際に、お一人が「あのチャーハン最高でした。今まで食したチャーハンと比較にならぬほど美味しかったです。今度は、チャーハンとスープと榨菜（ザーツァイ）を、一人でこっそり食べに来ます！！本当に美味しかった！」と。

▼ピータン

▼雲白肉

▼牛肉の牡蠣ソース炒め

▼アヒルの燻製

▼蟹チャーハン

▼イチジクのコンポート　木苺ソース添え


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