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料理写真は、全て記憶に残る。・・・瞬間的に香りや食感、味、そして笑顔を思い出す。

▼西田親生の『極上グルメ百選』（※複写転載は厳禁）

　時折、取材した料理写真の整理をしながら、気に入った写真を適当に選び、『極上グルメ百選』にまとめることがある。

　左上から右へと進むと、１）ザ・リッツ・カールトン東京『日本料理ひのきざか』の鉄板焼の野菜、２）同じく蝦夷鮑、３）同じく蝦夷鮑の料理、４）熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の乾燥アワビのステーキなどと、何処の誰が使った食材で、どのような料理だったかを直ぐに思い出す。

　人間の記憶とは、その時の『美味』の刺激の度合いによって左右されるのかと勝手に思っているが、今では食すことができない料理は、懐かしくもあり、再現して欲しくもあり。

　食すことができない料理とは、料理人が現役を退いた場合、入手できなくなった食材の場合、料理人が他界された場合などが要因となるが、久しぶりに上の『極上グルメ百選』を眺めていると、一瞬にして、当時の会話の流れや、食材の食感、料理の風味などが、一気に頭の中を駆け巡る。

　それが強烈なものとなれば、香りまで脳内を占領してしまい、マウスウォーターが出て、お腹がグルグルと鳴き出してしまうのである。所謂、自業自得なる『食テロ』である。

　この『極上料理百選』の中では、何と言っても、最後の段を埋め尽くす、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源、当時の総料理長善家繁氏が創り出した『満漢全席』であろうか。クライアントさんへのご招待という形式をとったゴージャスな宴であった。熊本県内で、僅か１０人のみが食したという、それも、善家繁氏現役最後の超レア料理となっている。

　勿論、上の料理の中で、今でも食せるものは沢山ある。吉兆東京の『鰻重』、札幌の氷雪の門の『タラバ蟹』＋『毛蟹』＋『花咲蟹』、沖縄那覇の『サーターアンダギー』、ホテルオークラ広東料理桃花林の薬膳『壺蒸しスープ』、滋賀県栗東市の『鮒寿司』、熊本ホテルキャッスルトゥール・ド・シャトーのアイスクリーム『ベイクド・アラスカ』などなど。

　しかし、全ての料理人の方々には大変失礼な話だが、「こんなに豪華な料理を沢山食べて来て、一番美味しい料理は何？」と問われると、大切な人と一緒に食す『おにぎり！』と答えてしまう。（鼻の下は伸ばしていない）

　誠に、申し訳ない。

▼脇宮盛久料理長監修の『辛子明太子』のおにぎり（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏）

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写真・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2022/9/18 12:00 am

ホテル業界に見る「師弟関係」の功罪

師弟関係とホテル料理部門の課題

　まず、一般的なホテルにおける料飲部を考察すると、大きく分けて洋食・和食・中華の三本柱が中心となる。洋食部門については、帝国ホテルのように直営レストランを持たない限り、フレンチやイタリアンが入り乱れ、時にはイタリアンと中華が混在する食事処さえある。言葉を選ばずに言えば、まるで「ファミレス」的な感覚である。

　あるレストランを見ていて気づかされた重大な問題は、経営陣に「美食家」が少ないことであった。そのため料理メニューを客観的に評価できず、顧客ニーズの緻密な分析を怠っているように思えてならない。さらに、株主や社外取締役の一言に右往左往し、個人的嗜好に基づく提案がそのまま通ってしまうこともある。もし料理長の意見すら軽視されれば、厨房は空中分解してしまうのが必然である。

　さらに悪いのは、雇われ経営者が職位を強調するあまり、ベテラン料理人を弟子たちが「敬愛の念」を抱ける環境に置いていない点である。その結果、弟子の夢が些細なことで断たれ、料理人を辞めて別の職種に転じるケースも少なくない。

　リゾートホテルやシティホテルであっても、そこには必ず土地柄がある。常連客の舌を理解しているかどうかが重要だが、多くの雇われ経営者は自身の出身地や経験に偏った視野で料理を見てしまい、グルメとしてのキャリア不足を露呈している。その結果、顧客を満足させるメニュー展開が難しくなっている。

　外国人総料理長を擁するホテルでは、その国の風が料理に反映される。ドイツ人であればドイツ風、フランス人や日本人であれば、それぞれの好みや得手不得手が色濃く出る。しかし、それが「異国の風」として食体験に新鮮さを与えるのであれば、大いに楽しめるだろう。

師弟関係の在り方

　ここで「師弟関係」について考察したい。洋食・和食・中華は、それぞれ師弟関係の慣習やカラーが異なる。さらに、料理長がオーナーシェフか雇われシェフかによっても、環境や条件は大きく異なる。

　ホテルでは、料理長・セカンド・新人といった職位ごとの給与体系が存在するため、それぞれに応じた給与を受け取っているはずである。しかし、オーナーシェフが営むレストランでは事情が異なる。師弟関係が強固であるがゆえに、弟子の待遇は良いときは極めて良く、悪いときは「我慢」の一言で片付けられることも多い。もっとも、弟子は覚悟を持って修行に臨んでいるため、それを当然と受け止めている。

　和食の世界を例にとると、地方の歴史ある店の二代目や三代目は、東京・大阪・京都の老舗で修行を積み、数年後に故郷へ戻り父の後を継ぐというパターンが今も根強い。

　ホテルの厨房に目を向ければ、仲の良い同僚であっても本質的には全員がライバルである。上に昇るためには蹴落とす覚悟も必要であり、縦社会にこだわらず実力主義の下剋上を意識する料理人も少なくない。頼もしい一面である。

　また、優れたオーナーシェフであれば、弟子に対して「暖簾分け」を積極的に行うこともある。筆者の知る京都のフレンチレストランのオーナーは、東京進出を果たした後、時を見て東京店をセカンドに譲り、自身は京都に戻った。実に立派な人物である。

師弟関係の光と影

　しかし現代の「天災の時代」において、理想的な師弟関係を維持するのは困難を極める。場合によっては、料理長が弟子をまとめて引き連れ、旅館やホテルの厨房が空洞化し、生産性が壊滅的に失われ、経営破綻に至ることもある。

　十数年前、ある旅館のオーナーから「和食料理長が『オーナーと同額の給与を出さなければ辞める』と迫ってきた」と相談を受けた。結局、その料理長は辞め、弟子たちを全員引き連れて去った。結果として旅館は数年後に廃業した。

　また1964年の東京オリンピック当時、有名外資系シティホテルのドイツ人総料理長が弟子の半数を引き連れ、新設予定のホテルに移籍したという逸話もある。今で言う「ヘッドハンティング」である。慌てた経営陣は、他部署の社員の中からシェフ希望者を探し出し、急遽料飲部へ異動させ、空白を埋めたという。

　このように、和食であれ洋食であれ、師弟関係の在り方は常に光と影を併せ持つ。ボスを「師」と仰ぐ弟子が皆成長するなら理想的だが、現実には多くが散り散りになっていく。そこに、雇われ総料理長とオーナーシェフとの大きな違いがある。弟子の人生を背負い、最後まで面倒を見ることこそが、伝統的な師弟関係における「師」の重責であった。

現代における師弟関係の意味

　今日の若者たちは欧米的な価値観の影響を受け、「転職こそ美徳」と考える傾向が強い。まさに A rolling stone gathers no moss（転がる石に苔むさず）の精神である。そのため、従来型の師弟関係を全面的に受け入れる体質は希薄になりつつある。

　しかしながら、師弟関係はその良し悪しを問わず、根本的には「信頼関係」によって成り立つ。そして、そこに「敬愛の念」が加わるならば、やがて弟子が師を超える職人として育つことは間違いないだろう。