ロゼッタストーンBLOGニュース

▼記事と写真は関係ありません

　「スタンダード」という言葉は日常的によく耳にする。例えば、グローバル・スタンダードに対するローカル・スタンダード、あるいは老舗企業が長年にわたり築き上げてきたスタンダードなどである。和訳すれば「標準」「尺度」「基準」となる。

　前者のローカル・スタンダードは、地方における視野の狭さや民度の低さ、悪しき慣習によって、世界文化水準や先進国の衛生基準を無視する実態を揶揄する際に用いられることが多い。

　一方、後者のスタンダードは、歴史と伝統を誇る企業が積み重ねてきた中で培われ、企業のカラーやイメージを形成する大きな要因となる。しかし時には、企業内部にこびりつく「汚い垢」と化す可能性もある。

　本稿では、この後者のスタンダードに焦点を当てて検証する。

スタンダードが崩れる時

　優良企業や地場の名だたる企業には、それぞれの品格やスキルを象徴するスタンダードが存在する。しかし、どれほど伝統を誇っていても、そのスタンダードがある日突然崩れ去ることは珍しくない。

　後継者に十分に継承されず、最悪の場合、唯我独尊的な人物が代表に就任した瞬間、それまでの崇高かつ揺るぎないスタンダードは一気に崩壊し、日替わりランチのように方針が揺らぎ始める。

キュイジーヌの世界における継承

　特に料理の世界では顕著である。ベテラン料理人が退く際、後輩がどこまで学び、どのようにバトンタッチするかでスタンダードの進化が左右される。継承が不十分であれば、せっかく築かれた伝統が一瞬にして瓦解する。

　グランドメニューのスタンダードが揺らげば、店の信頼は地に落ちる。ある外国人はこう語った。
　「美味しいから足を運ぶのに、急に味が落ちれば行かなくなる。料理人が料理を愛し、客の笑顔を思い浮かべながら作るからこそ、料理は安定して美味しいのです。」

　逆に「料理が嫌いで、イヤイヤ作っている料理が美味しいはずがない」とも指摘する。さらに、「以前食べたものと味が違うと伝えると、ただ嫌われるだけ。料理人に嫌われた客には、二度と美味しい料理は出てこない」と付け加えた。

コミュニケーション不足が生むブレ

　ホテルレストランの場合、料理のブレは必ずしも料理人だけの責任ではない。厨房とホールのコミュニケーション不足が原因となることも多い。これは、職場内のコンセンサスの欠如によるものであり、非常に厄介な問題である。

　優れたシェフは客の食事中の様子を細かく観察し、表情を凝視する。常連客であれば好みを把握し、食材の選定からソース、メイン、デザートまで、個別の台本を持っている。だからこそ、その店にはブレがなく、新規客が集まり続け、長年にわたり人気を維持できるのだ。

スタンダードを守る責任

　高レベルのスタンダードほど、絶対にブレてはならない。伝統を伝承できなければ、その店や企業は終焉を覚悟せざるを得ない。スタンダードのブレは信頼失墜に直結するからである。

　万が一ブレが生じた場合は、外部からの苦言や提言に真摯に耳を傾け、早急に問題を解決することが賢明だ。それを怠れば、スタンダードの崩壊と回復を繰り返す「負のスパイラル」に陥り、進化どころか、一瞬にして燃え尽きてしまうだろう。

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写真・文責：西田親生

コミュニケーションの欠落コンセンサスローカルスタンダードグローバルスタンダード低民度

posted by Chikao Nishida at 2021/7/16 12:00 am

熊本市動植物園の淡水魚たち・・・

▼雷魚

　熊本市動植物園に足を運ぶ。現在、園内あちこちで工事が行われているので、行動範囲が制限されている中、レストラン棟の向かいにある動物資料館の横看板が目に入った。何と、中には麒麟の骨やら淡水魚などを展示しているところである。

　動植物園なので、淡水魚がいても何も問題はないが、昔々の同園の前身である水前寺動物園を思い出した。数十年前のことなので、微かな記憶しか残っていないが、その昔も、確かに小魚が泳いでいる水槽を覗き込んでいたことを思い出す。

　今回、熊本地震後に立ち入り禁止になっている施設が多々あったので、その存在に気づかぬまま、地震後十数回足を運んでいたことになる。とても不思議な空間であり、炎天下を避け、偶然に涼を取るために立ち寄れて幸運であった。

　同施設には、多くの淡水魚が泳いでいるものの、水槽の外から撮影するのは、至難の業。水槽からレンズが離しすぎると外界が映り込んでしまう。かと言って、水槽にベタ付けで撮影すると、ちょろちょろ動く淡水魚へのフォーカスが難しい。

　雷魚、オイカワ、フナなどの小さな眼球に照準を当てるので、オートフォーカスを切り、フォーカスリングを手で回し、動く先を予測しながら撮影して行った。水槽内は思ったほど明るくはないので、ISOを上げて、モノクロームで撮影することにした。

　十数分間の撮影時間であったが、昔々の水前寺動物園を思い出しながら、集中力を使い果たし、マスクの中はサウナ状態で、汗が吹き出し溜まっている。撮影後の冷たい飲み物が欲しくなり、近々に冷え切ったウィルキンソンの炭酸をグビグビと・・・。

▼フナ