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牛崎英司シェフのこだわり料理

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 天草市内にあるホテルに足を運んだ。今回の目的は、私が提唱しているメニュー開発及び、牛崎英司シェフこだわり料理の取材にある。

 天候は生憎の雨。筆者の悪い癖で、僅か1時間の睡眠で取材に臨むこととなった。よって、熊本市内からの運転は非常に厳しい状況下にあったので、或る方に頼んで、天草往復移動に車を出して貰うことにした。同ホテルへ到着したのは、正午前。じわじわと雨が強くなってきたような嫌な感じ。

 到着後、挨拶を終え、即座に取材へ。写真の通り、素敵な料理がサーブされてきたのである。大変申し訳なかったのが、最後のデザートとコーヒーの撮影を怠った。・・・と言うか、あまりのご馳走であったので、胃袋の許容量を超えてしまい、後から撮影と言っていたものの、食す方もサーブする方も、忘れてしまったのが正直なところである。

 今回の撮影は、イメージとしては透明感のあるランチといった設定での撮影。若干、光量は少なかったものの、筆者の取材スタンスは、原則として照明機材を使わない。その場の環境光だけで、お客目線で料理を撮ることだ。特にガラス張りのレストランであれば、外の天候に相当左右される場合がある。大変リスクはあるものの、それが、自然な取材だろうと、リアリズムを貫き通すのみ。

 料理については、オードブなど、天草らしい海の幸のオンパレードから始まり、一つ一つに料理人の心が籠っていた。予算の制限もあるので、料理人のこだわりや技術がすべて発揮できるわけではない。ただ、双方の日頃からの情報交換が密である為に、具体的なメニューについて事前協議をせずとも、予想通りの牛崎英司シェフらしい料理がサーブされたのだった。

 ちなみに、メニュー開発の件は、現在公表の段階ではないので、写真及び解説は後日ということで・・・。


▼オードブル(小エビ、赤なまこ、うに、このしろ、新わかめ、うつぼ)
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▼ スープ(紫じゃがいものポタージュ、地牡蛎のフリット添え)
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▼魚料理(がらかぶのポワレ 小イカのソテー)
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▼肉料理(天草黒牛のタンのステーキと柔らかく煮込んだソテーで)
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▼パン(塩麹のゆず風味オリーブオイルソース、粒マスタード、ニンニクのペースト、オリーブオイル+天草の海の自然塩)
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▼サラダ(地産野菜とはるかのサラダ)
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  • posted by Chikao Nishida at 2015/1/22 04:21 am

最高の接遇とは!?

▼熊本ホテルキャッスル11階 トゥール・ ド・シャトー
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 昨夜は、筆者はエスコート役であり、小パーティの視察、打ち合わせ、試食に同席するのが役目だった。午後6時半から1時間半ほどで食事を済ませ、また、会場を会員制クラブへ移して、再度話し合いとなった。

 ホテル利用をしっかりとご存知である方は、この先を読まれなくても良いけれども・・・ホテルというのは、お客様を常に紳士淑女として接遇する態勢をとっている。特に、本物のホテルのホテルは、目の前に大枚を積まれても、大枚を積んだ人を最優遇することもない。何十年も足繁く1000円のランチを楽しみに来られるお客様を、一人一人大切にするのだ。

 今回は、数百人が参加する大パーティではないが、担当したギャルソンは2名と、他のパーティ料理で多忙であった料理長が私たちの試食会に対応してくれた。連れは、直接ホテル側へ小パーティの話をして、予約するのは初めてだと言っていたが、その対応の素晴らしさに、その場で、この雰囲気の中で、全てを信頼し、ホテル側に委ねても良いと決断したのではないか・・・。

 それが、最高の接遇をもって対応したホテル側の心が、初のパーティー予約を依頼する側に、ダイレクトに伝わったことになる。私もホテル側の対応を見ながら、予約相談する方のリアクションを拝見していたが、流石にキャッスルだと頷いた次第。

 蛇足だが、この良い雰囲気の中で、そろそろ試食会も終了といった時に、別のテーブルに四人のお客が入ってきた。同ホテルをよく利用する年配の夫婦だが、座るなり大声でワイワイと話し始めたのだった。接待を受ける側の男性二人は都会から来たようで、二人とも、その食事会場の狭さを把握し、声を抑えて静かに話をしていた。・・・残念ながら、これが「田舎」なのである。

 お客を紳士淑女として接遇する態勢をとったホテル側の雰囲気を、一瞬にして、夏の熊蝉大合唱に引き込む悪玉常連客。私たちは、間髪を入れず、飛び出すように個室を出て、移動開始。・・・失礼な話だが、やっぱり、一匹熊蝉が居たのだった。


▼熊本ホテルキャッスル玄関ロビー
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  • posted by Chikao Nishida at 2015/1/20 06:27 am

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