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90年前のレシピ再現・・・

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 京料理「えのきぞの」(熊本市中央区新屋敷)は、人気の食事処。創業者である祖父の90年前のレシピ(昭和元年に上野精養軒入社)が、その子、その孫へと受け継がれ、現在に至っており、本日、三代目の榎園豊成さんが、ドミグラスソースについて語ってくれた。

 サーブされたのは、とにかく柔らかく煮込んだ牛タンに、90年前のレシピで作られたドミグラスソースが掛けられている。兎に角、牛タン大好きの筆者なので、煮込まれた牛タンが蕩けるように調理してあると、幾つでも食べたくなってしまう。

 榎園豊成さん曰く、「祖父の時代のドミグラスソースは、私が幼い頃から食べていました。そのレシピは当店の宝であり、京料理店ですが、今回、若い方々にもご賞味頂きたと思い、今月から提供する事に致しましたが、如何ですか?」と。

 また、別に和風の牛タンがサーブされた。上の洋風の牛タンとは全く異なる味わいだが、流石に京料理の職人である。癖のない調理法はどうやっているのか覗いてみたくもなる。しかし、癖になってしまう。

 記事内容は、昨日の記事と重複するところもあるが、以下のように、以前食した旨い牛タン料理をご紹介して、「牛タン食べる会」でも創ろうかと・・・。

 ※上野精養軒:西洋料理草分けの老舗で、明治5年(西暦1872年)の創業(東京)。ちなみに、天皇の料理番で知られる秋山徳蔵氏は築地精養軒で働いていた。


▼榎園豊成 作(えのきぞの/熊本市)
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▼牛崎英司 作(ピアナイン/プラザホテルアネックス/天草市)
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▼工藤佳吾&堀部豪 作(ダイニングキッチン九曜杏/熊本ホテルキャッスル/熊本市)
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◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
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文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/24 02:27 am

京料理の店「えのきぞの」の牛タン料理・・・

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▼洋風牛タン(1800円/税別/味噌汁付き)
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 本日、京料理「えのきぞの(since 1934)」へ足を運び入れた。何と、京料理の店が「牛タン」料理を提供すると言う。目の前にサーブされた、2種の「牛タン」。一つは洋風、一つは和風である。分厚い牛タンを惜しげもなくドンと器に盛ってある。

 まず、洋風の「牛タン」を試食した。分厚い「牛タン」の柔らかさに驚かされたが、一番驚いたのは、ドミグラスソース。同店の初代である榎園豊さん(現在の店主 榎園豊成さんの祖父)が、昭和元年に、彼の有名な「上野精養軒(明治5年創業)」に入社し、西洋料理人として修行を積んできたのだが、その頃のレシピで作られたものだった。

 ※祖父の榎園豊さんは西洋料理人、孫の榎園豊成さんは京料理の職人

 それは、町場のレストランで見かける濃いチョコレート色のドミグラスソースとは異なり、同店のものは昔ながらのやや赤みが強く、実に懐かしい味がする。逆算すると、90年以上も前の、当時の祖父の貴重なレシピ通りのドミグラスソースという事になる。

 また、和風の「牛タン」も、全く臭みもなく、白ネギとの絡みにて、すこぶる美味かった。更に、最後にサーブされたフレーバーティーは、葡萄の香りと味を楽しめる「巨峰茶」。食後に、二杯ほど頂き、大満足のランチタイムとなった。


▼和風牛タン(1800円/税別/味噌汁付き)
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▼巨峰茶(葡萄の味と香り)
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<えのきぞの>定休日:月曜日
 〒862-0975 熊本市中央区新屋敷1丁目9-19濫觴77A TEL: 096-211-5525

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文責:西田親生

                                 

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/23 03:38 am

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