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気楽に楽しめる、『四川料理 桃花源』・・・四川飯店(東京本店)の流れを汲む名店

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 本日は、リーズナブルで満足行く四川料理を提供する『四川料理 桃花源(とうかげん)』(熊本ホテルキャッスル 地下1階)をご紹介したい。

 熊本県内の中華料理、中国料理の歴史を塗り替え、強い影響を与え続けてきた同店。初代料理長は斉藤隆士氏(前 同ホテル代表取締役社長)、善家氏、川上氏、そして現在の早川氏へと受け継がれてきている。

 数百と言われるメニューの中から、今回は、日頃から気軽に立ち寄り、気軽に食べて、大満足して帰れるメニューを十数点ご紹介したい。

 四川料理と言えば、『辛くて痺れるような料理』として一般的に知られているが、勿論、激辛のものもあれば、優しいものもあり、バリエーションに富んでいる。

 先ず、皆さんが思い起こすのは、『四川麻婆豆腐』であろうか。御多分に洩れず、写真下にはそれが鎮座しているが、山椒を微調整し、お客の辛さ&痺れに合わせてくれる。

 同店は、ランチタイムとなれば、ドッと人が押し寄せ、多い時は、3回転以上の人気店。この数年、全ての食事処が低迷している中で、同店の勢いは止まらなかった。

 現在でも、特にランチタイムは予約をしなければ、地階のソファーにてテレビを見ながら、『呼び出し待ち』の状態となってしまう。

 次に思い起こすのは、『エビチリ』ではなかろうか。昔のテレビ番組で『料理の鉄人』という人気番組があった。その時、同ホテルの斉藤隆士氏と四川飯店の陳建一氏との『エビチリ対決』は大変話題となった。

 因みに、斉藤隆士氏と陳健一氏は、四川飯店(本店)の兄弟弟子であり、陳健一氏は四川飯店創始者の陳健民氏の長男でもある。

 クラシック音楽で例えれば、斉藤氏は指揮者カラヤン、善家氏はショパン、川上氏はベートーヴェン、早川氏はヴィヴァルディといった具合であろうか。四代続く『四川料理 桃花源』だが、皆、基本は同じだと思うが、一人一人の個性が飛び出すところが、料理の醍醐味である。

 今回の料理群は、高級中国料理とは異なるリーズナブルなものばかりを選別してランダムに掲載している。ランチタイムは、千四百円(税込)のランチ(メインディッシュを6品から選ぶもの)が人気だが、最近は、2千円台、3千円台のコース料理の注文が増えてきていると言う。

 じわじわと国内の旅行客が増えてきている現在、熊本県に足をお運びの折は、この『桃花源』の料理を食して帰らねば、熊本通とは言えないと言っても過言ではない。

 以前、京都の名物個人タクシーの方が、「京都に来て『にしん蕎麦』を食べないと、京都に来たことにならない!」と言っていたようなものである。


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▼四川麻婆豆腐
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▼春巻
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▼えび焼売
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▼肉焼売
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▼水餃子
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▼酸辣湯麺
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▼前菜
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▼四川料理 桃花源 今井マネージャー
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▼牡蠣とカシューナッツの辛味炒め
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▼蒸しパン
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▼エビチリ
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▼雲白肉(ウンパイロウ)
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▼イカの塩炒め
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▼スープ
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▼スープ
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▼五目野菜炒め
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▼アヒルの燻製と蒸しパン
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▼青唐辛子&赤唐辛子の醤油漬け(メニューにはない)
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▼揚げパン
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▼ココナッツミルクのデザート
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▼マンゴーベースのデザート
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▼四川料理 桃花源 店内(右奥に個室2)
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▼四川料理 桃花源
https://www.hotel-castle.co.jp/restaurant/tokagen/Link
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写真・文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2022/10/2 12:00 am

如水(グルメ開眼道)其の一・・・四川料理との出逢い

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 以下は、筆者が2011年3月8日に発刊した小冊子「如水(グルメ開眼道)/非売品」から引用したものです。現在、退職された方や独立されたシェフもいらっしゃいますが、「グルメ開眼道」のタイトルの通り、当時のそれぞれの料理の深みや彩をお楽しみいただければと・・・。
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▼熊本ホテルキャッスル 前代表取締役社長 斉藤隆士氏/四川料理 桃花源 初代料理長

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 新聞社時代(約30年前)の或る日、先輩が本格的な中国料理を食べに行こうと誘ってくれたのが、熊本ホテルキャッスル地階にある「四川料理 桃花源(当時の料理長は斉藤隆士氏/現在同ホテル代表取締役社長)」だった。その頃、毎日の悩みの種が、ランチタイムに何処のレストランで何を食べるかにあったのだが、数人で数種類の料理を選んで食するピリ辛の四川料理のビジネスランチは衝撃的でもあり、実にお得感があった。

 同ホテルは皇族御用達の熊本県内ではトップクラスのシティホテルであり、ランチと言っても周辺の街場の食堂やレストランとは比較にならぬほど値段は高かった。ちなみに、当時、某食堂の「塩鯖定食(ご飯のお替わり自由)」が450円前後に対し、「四川料理 桃花源」のランチは800円と・・・食後に喫茶店へ行くものなら、一日のランチが1000円を楽々超えてしまう。30年も前の話なので、初任給11万円程度のサラリーマンにとっては、ランチ、コーヒー、タバコで毎日1500円の負担は痛かった。

 激しく衝撃を受けた美味い料理は、必ず癖になる。そこで日々のランチ予定表の中で、同ホテルの四川料理メニューは筆者の定番となってしまった。そうしている内に、斉藤料理長が「これ作ったけど、どうですかね?美味かったらメニューに入れようと思うんだけど!」と、筆者が試食担当であるかのように、新しいメニューを作っては、こっそりサービスで熱々新作料理を持って来てくれるようになった。

 それから筆者の「中国料理喰いまくり人生」がスタートしたと言っても過言ではない。先日、過去30年を振り返り、ざっと計算したのだが・・たぶん、「四川料理 桃花源」のランチ、ディナーだけでも、既に1トン以上を食べ尽くしている。まあ、よく食べ続けて来たものだと思いつつ、約100種類のレストラングランドメニューをペロリと平らげ、裏メニューなどを含めると、数百種類の料理が筆者の胃袋に入ってしまった事になる。

 何度も足を運ぶ毎に、だんだんと自分なりの「食の形(かた)」が決まって来る。最近のオーダーは、雲白肉(うんぱいろう)、オマールの香り蒸し(又は伊勢エビの2種盛り)、フロリダ産のフカヒレ姿煮(又はフカヒレと蟹味噌スープ)、アヒルの薫製、乾燥アワビのステーキ、蟹レタス入りチャーハン、古典式杏仁豆腐といった流れになり、ランチで単品となると酸辣湯麺やフカヒレ姿煮湯麺、五目そばなどを食す事が多かった。

 たまに、北京ダック、黒毛和牛のステーキ、衣笠茸とフカヒレスープ、バニラアイスに血燕(赤い海燕の巣)のトッピングなどを食したり、VIP客との会食がある場合は、「冬虫夏草と鳩」の極上スープなどをオーダーする事にしている。

 実は、同レストランには筆者なりの裏メニューが数点あり、それは現在の善家繁総料理長や川上洋信料理長らが色んな工夫をして、常にサプライズを与えてくれる仕組みとなっている。実に、有難いことである。

 一昨年だったか、某テレビ局の常務就任祝いで、西田スペシャルを出す事にした。その時、同常務が発した言葉が実に印象的だったのだが、「えっ?今まで何度も何度もこのレストランに足を運んで色んな料理を食べて来ましたが、このような珍しいメニューは初めてですよ!どうして??」と。

 先日、某天婦羅屋さんで久し振りに同常務とお会いした時の事。「この一年間で、二度ほど西田スペシャルをお願いして、客人に大変喜んで頂きました!素敵な料理をご紹介頂き、本当に助かりました!」と。実は裏メニューに関してはストックが限られているので、注文連発されぬように願いたいものである。

 冗談はさておき、四川料理の醍醐味は、何と言っても眼の覚める様な辛さにある。唐辛子のビリビリした辛さと、山椒の舌が麻痺する様な痛辛さである。思い出すだけでも、額から汗が吹き出してしまうほど刺激が強いが、どんどん四川料理の底なし沼に引き摺り込まれて行ったのであった。

▼冬虫夏草と鳩の極上スープ(熊本ホテルキャッスル 元総料理長 善家繁氏作)
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▼フロリダ産 極上レアなフカヒレ姿煮(熊本ホテルキャッスル 元総料理長 善家繁氏作)
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▼高級魚料理(熊本ホテルキャッスル 元総料理長 善家繁氏作)
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写真・文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2022/6/6 12:00 am

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