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発酵食品の代表格「田舎納豆」・・・

▼藁苞(わらづと)に包まれている「田舎納豆」

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 新年を迎え、杵つきの餅をこんがりふっくらと焼く。焼き立ての餅を掌にのせ、軽く叩き、餅の左右をつまみ、ダヨーンおじさんのように引き伸ばす。そこへ、発酵食品の代表格である「田舎納豆」をのせ、餃子のように包み込む。これが、熊本県北部の餅の食し方である。

 雑煮にも餅が入っており、それを小皿に移し、「田舎納豆」を柔らかな餅と共に食すのも、昔の食し方だった。高齢者が餅を喉に詰まらせぬような工夫をしていたのだろうと。佐賀県ではつき立て餅を呑む風習があり、毎年窒息死する人がいたので、そう結論づけていた。

 ただ、これは飽くまでも個人的見解であるが、ネバネバした、鼻を摘みたくなるほど臭い「田舎納豆」を食すと、一切風邪を引かなかったように思えてならない。現在でも、喉奥に違和感がある時に「田舎納豆」を食せば、喉奥がネバネバに包まれて、喉のモヤモヤが収まってしまう。

 更に、発酵食品である為に、胃腸の調子がすこぶる良くなる。万能薬のような説明になってしまったが、筆者にとっては、インフルエンザなどが流行する冬季には必要不可欠なものであった。先般、菊鹿町の知人が届けてくれた「田舎納豆」。実に有り難く、ようやく正月がやって来た。

 外国の方々が「田舎納豆」を見ると、顔をくしゃくしゃにして嫌がる。ヨーロッパのウォッシュタイプの臭いチーズと余り変わらぬと思うが・・・。松茸の香も、「革靴の中の嫌な臭い!」と、残念ながら、高級食材である松茸への評価は低いように、食文化の違いが垣間見れる。

 我々の健康維持のために働いてくれる発酵食品。食さぬよりも、食す方がよろしかろうと・・・。

※「田舎納豆」は藁苞(わらづと)に包まれ、田舎(熊本県山鹿市菊鹿町)のおばあちゃんが小さな店で販売している。


▼遠赤外線にてこんがり焼かれた餅と「田舎納豆」(右)
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▼ダヨーンおじさんの中心に「田舎納豆」をのせたところ
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▼「田舎納豆」を餅で包み込んだところ
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文責:西田親生

             

  • posted by Chikao Nishida at 2021/2/2 12:00 am

日本人が痩せている理由が今わかった!?・・・

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 ギリシャの写真家からのメッセージが書き込まれていた。それは、写真下の天ぷら蕎麦を見て、「Τώρα καταλαβαίνω γιατί οι γιαπωνες είναι αδύνατοι!!!!!」と投稿があった。ギリシャ語は分からないので、Facebook内で翻訳させてみると「日本人が痩せている(スリム)理由が今わかった!!!!!」との事。

 筆者が主宰している写真愛好家グループの会員さんの一人だが、会員総数の6割強が外国人である為に、日頃から、敢えて日本食についてはビジュアル発信を常としている。よって、それに対する反応だろうと推察した次第。

 「痩せている理由」と表現するのは安直すぎるが、不健康すぎる激痩せではなく、正確に言えば「健康的に痩せている理由」となる。それは、日本人の平均寿命が世界一(男女合わせての平均寿命は84.1歳)である点で明らかだ。

 日頃から同会員さん方へは、筆者の取材ランチやクライアント、協力企業を中心に、それらのグルメを紹介している。特に、無形文化遺産に登録されている和食は、世界に誇れる自慢の料理であるので、つい気合が入ってしまう。

 写真下のように、京料理「えのきぞの」や海のリゾート「松島観光ホテル岬亭」などの「旬」の食材をふんだんに使用した料理群は、海外の方々の眼を釘付けにしている。日本人らしい繊細な盛り付けなどは、毎回「アート!」と絶賛される。

 しかし、海外の方がよく誤解するのは、「器が小さく少なくて粗末に見える!」と言った人もいた。それは実際に本物の和食を食したことがないから、見た目だけでの感想だろうけれども、「粗末」ではなく「素朴」で「自然」な訳だ。

 四季折々、「旬」の食材の変化を好む日本人。その四季に合わせて、食材も様変わりして行く。その「旬」の変化をじっくりと楽しむのが、日本人らしい食への拘りであると言える。よって、「新鮮」よりも「旬鮮」という言葉がぴったりのキュイジーヌ。

 一昨日、山鹿市菊鹿町の知人より、お餅、ふきのとう、田舎納豆、大根漬け、手作り佃煮などをお土産に頂いた。これこそ、和食の原点でもあり、昔ながらの生活の知恵が凝縮されたお土産に見惚れながら、良き時代の平和な日本を想い出したのだった。

 これらの食材や料理を検証するだけでも、先ず、自然に一番近いところで作られる料理であることが分かる。アレルギーが少ない米で作られたお餅。発酵食代表格の田舎納豆。採れたてのふきのとう。どれもこれも、食せば健康に直結するものばかり。

 大根漬けも久しぶりに食させていただいた。ウコンの黄色が染み付いて、酸味少なく、菊鹿町の澄み切った水を含んでいる大根。カリンカリンと良い音が弾け、食が進む。昔は、古くなった大根漬けはキンピラみたいに炒め物にしていたようだ。(生活の知恵)

 杵つきお餅は、サイズの割にはずっしり重い。遠赤外線にてじわじわと焼くと、外側はこんがりとパリパリに、中身は今にも風船になろうかと熱い蒸気を我慢して包み込んでいる。熊本県北部は、焼き餅に田舎納豆を挟んで食すが、これがたまらない。

 今回は和食を中心に検証を行なったが、欲目で見ても、素晴らしい健康食である。勿論、油も使うが、炭水化物なりタンパク質なり野菜なり脂肪分なり、バランスがよく取れたキュイジーヌである。これを規則正しく1日に三食食せば、自ずから健康長寿となるのは当然だろうと。

 特に野菜などは無農薬が一番。残留農薬を長年体内に入れれば、大変なことになる。更に、米にしてもモチモチすぎる米はアミロペクチンを多く含み、アレルギーの原因になる可能性もあるので、ややサラサラ気味のアミロースを含むものがベストと言える。

 自分自身の体質に最適な「旬鮮」な食材を使用した料理を腹八分にて食せば、肥満になることもなく、心も身体も健康になるに違いない。要は、「偏食」や「暴飲暴食」が寿命を短めるので、「食は楽しく、規則正しく、適量を!」が結論となる。

※「旬」とは、約10日間を意味する。

 
▼天ぷら蕎麦(熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏特製)
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▼京料理「えのきぞの」の料理群
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▼ふきのとうとレンコンの天ぷら(山鹿市菊鹿町の知人より)
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▼菊池市のお餅(山鹿市菊鹿町の知人より)
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▼大根漬け(山鹿市菊鹿町の知人より)
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▼松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草市)のコース料理
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▼松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草市)の食材
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▼松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草市)の伊勢海老のお造り
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▼松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草市)のヒラメのお造り
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▼天丼(熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏)
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▼鯨の尾の身(刺身)
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▼スーパーマーケットで販売しているお寿司
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文責:西田親生

                   

  • posted by Chikao Nishida at 2021/2/1 12:00 am

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