▼SIGMA 50mm f1.4を使用

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　一人でフライパンを振り、ピラフを作っている若手シェフ（左利き）。半年前は、フライパンどころか、厨房であたふたばかりの毎日だったが、今日の姿を見ると、別人のようだ。

　料理長、セカンド・・・先輩たちの壁の高さは、一足飛びでは越せぬ高さである。ホテルに入社し、厨房に入れば、料理の真髄を学ぶのは、ひたすら実践しかない。包丁捌きも先輩たちのスキルを盗み、必死に頭と体に叩き込まねばならない。

　この若手シェフと初めて会った時のことを思い出した。先輩たちから叱咤激励を受けながらも、何をして良いのか分からず、戸惑っていた。・・・特に料理の世界は、厨房設備や料理器具、食材、レシピなど全てを把握し、更に、お客様の好みやオーダーの流れを頭に入れつつも、一度に複数の業務をシミュレートしながら、対応しなければないのだ。

　新人シェフが直面する厳しい料理の世界が、こんなにも奥深く、タイトな仕事であるとは、専門学校で学んでいる時には予想もつかないのではなかろうか・・・。日々、１ミリでも先輩たちに近づきたい、ある時、先輩を追い押したいという、強い野心がある若手は必ず突出してくる。彼も、その野心を持って、ひと回りも、ふた回りも大きく育って欲しいと考える次第。

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▼鯛のあら煮（熊本ホテルキャッスル）

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　先日の記事で述べた通り、幼い頃は魚料理から逃げていたのだった。ところが、最近、唐突に「鯛のあら煮」を食べたいと、急にオーダーを切り替えることもしばしばである。

　和食・・・特に、西日本・・・熊本県内（地域によって差異はある）の和食となると、結構、甘めの味付けが多い。県内でも八代や天草など南部地域になると、甘い味付け料理のオンパレード。逆に、私が幼少期に育った県北 山鹿となると、塩っぱい料理が多かったような気がする。多分に、海辺の町と山手の町の長年受け継がれてきた「食文化」の大きな違いだろうと推察する次第。

　ここ数年書き綴ってきた小冊子「如水」（非売品）で、和食の箇所で最後に呟いたものがあった。それは、本業IT業務のかたわらグルメ取材をしていると、「いつも美味しい料理を食べてらっしゃるようですが、今まで食べた中で、一番美味しいと思ったのは何ですか？」とよく聞かれることがある。

　間髪を入れずお答えするのが「昔、母や祖母が作ってくれたオニギリが一番ですね！」と。質問をした人は、首を傾げるばかりで、オニギリが一番と言う、私の言葉を信じてくれないこともあった。

　オニギリはどんな料理にでも合ってしまう。中でも、炊きたてのオニギリは宮廷料理以上に旨すぎる。上等の米（菊池米や鹿本米など）ならば、冷えても、これまた旨い。若干塩をまぶして、パリパリの有明海苔で包んだオニギリは比類なく、甘辛く煮込んだ魚やゴボウなどと食すと、何個でもオニギリが胃袋に入って行くのである。

　写真のように、今回ご紹介するのは「鯛のあら煮」。食したのは白ご飯であったが、オニギリにすると、トッピングしながら食したら、もっと旨かったのだろうと思った次第。

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