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和食のすゝめ・・・

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 最近、和食の素晴らしさを再認識するばかりで、日本人であれば、子供の頃から食してきている和食が一番なのかと思うようになった。勿論、帝国ホテルの元総料理長の村上信夫氏(故人)のNHK料理番組により、洋食が全国津々浦々に浸透し洋食に慣れ親しんできた世代の人たちは、また違った感覚を持つに違いないが。

 以下に、「肥後うまか赤鶏ハリハリつけ蕎麦」(熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏)をランチタイムに三度食した写真を並べてみたのだが、どうしても洋食のランチメニューと比較してしまい、和食の方が食材が多彩であり、手が掛かっているようで、断然、和食がコスパが良いように思えてならない。

 特に、ランチタイムとなれば、ホテルレストランではミニコースもありはするものの、主にワンプレート料理をサーブしており、一つの器に、カレーライス、ステーキ、パスタなどに、スープやサラダ、コーヒーとデザート付きといった組み合わせとなる。疑いなく旨いけれども、和食とは比較にならぬほど単調でシンプルである。

 和食は小鉢などの器がちょこちょこと添えてあり、地味に見えるけれども、小さな器の中はお祭り騒ぎのようで賑々しい。食後に、器の高台あたりまで舐めるように見回すと、どこの窯で創られているかが分かり、その土地その土地の食材と器のコラボによって、唯一無二なる食の世界を体験できるところが素晴らしい。

 和食の中でも、日本特有のお弁当の存在は秀逸である。英語ではランチボックスと呼ぶが、和食のお弁当は、他国のランチボックスとは比較にならぬほど、すこぶる合理的であり、栄養バランスも考慮され、その蓋を開ける瞬間にサプライズが仕込んである。日本人の知恵と工夫が凝縮されたものが、お弁当となる訳だ。

 ここ数年前から、特にフランスの首都パリでも、和食お弁当の人気は絶大なるもので、テレビのニュースでも何度も取り上げて放映していたことがあった。今回の東京オリンピックでも、海外の選手たちがコンビニのオニギリを絶賛していたと聞くが、このオニギリこそが、昔ながらのお弁当の主役。

 新聞社時代に、「全国オニギリコンテスト」なるものを企画したことがあった。結局、スポンサーがなかなか見つからなかったので、残念ながら、途中で諦めてしまった。今でも心の中では燻っており、日本一美味しいオニギリをネット上で公募しても面白いかも知れないと、再び企画書を書きたい気分になっている。

 全国47都道府県(約1600市町村)大会を各地で行い、日本一を目指す都道府県から47種類のオニギリを最終選考会にてグランプリを選定すれば、毎年開催できる米消費拡大イベントとして展開できる。米自慢の大会にもなったり、郷土色溢れる具材紹介も面白い。また、現代風の創作オニギリも期待でき、規模を拡大し、世界大会も開催可能となる。

 話はかなりズレ込んでしまったが、ご存知の通り、世界無形遺産として登録されている和食であるが故に、以下のような料理を食す度に、「日本人で良かった!」と、何度も心の中で叫んでいる自分がいる。記事を書きながら、幼少の頃に魚釣りに行く時、持たされた母親のオニギリ。丼1杯のご飯を握った特大サイズ2個を思い出した次第。

 ここ1年間で食した和食では、以下の、脇宮盛久氏の和食コース料理と、榎園豊成氏の京料理が記憶にしっかりと刻まれている。前者は、宴会やブライダルなどの艶やかな料理を得意としており、後者は、昔ながらの京料理を基本とした茶懐石は筆舌に尽くし難く、知人友人へも堂々と紹介、自慢できるものとなっている。

 世界に誇れる我々日本人の和食。和食は値段が高いという偏見を捨て、筆者のような庶民であっても、気軽に食せる和食が沢山存在することを幸せに思う。また、四季折々の旬の食材を楽しませてくれる和食に対して、心より感謝の意を表したい。兎に角、近頃は日本の伝統文化を軽視する傾向にあるので、是が非でも、「和食のすゝめ」を啓発して参りたいと・・・。


▼脇宮盛久氏
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▼脇宮盛久作:肥後うまか赤鶏ハリハリつけ蕎麦(1回目試食)税サ込1800円
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▼脇宮盛久作:肥後うまか赤鶏ハリハリつけ蕎麦(2回目試食)税サ込1800円
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▼脇宮盛久作:肥後うまか赤鶏ハリハリつけ蕎麦(3回目試食)税サ込1800円
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▼榎園豊成氏
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▼榎園豊成作:コース料理「雅」と「日和」
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▼榎園豊成作:三種お弁当
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◎熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏
 096-326-3311
◎京料理 えのきぞの(定休日:月曜日)
 096-211-5525

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写真・文責:西田親生
 

             

  • posted by Chikao Nishida at 2021/10/15 12:00 am

能ある鷹は爪を隠す・・・

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 写真上は、熊本ホテルキャッスル 細川の脇宮盛久和食料理長の笑顔である。自称グルメ難癖男の筆者が、常々お世話になっている和食のプロフェッショナル。研ぎ澄まされた感性を持ち、気さくで白黒はっきりしたところが素晴らしく、厳しさと優しさを兼ね備えた人格者と看ている。

 時には電話で近況を話したり、時にはダイニングキッチン九曜杏にて直接談笑する仲となった。同料理長は、「如水」をよく理解していて、物腰柔らかい中に、喜怒哀楽もはっきりしている。「虚言」を好まず、約束事をしっかりと守る人柄として、勝手ながら敬愛している次第。

 同料理長は若くして黄綬褒章を受章しており、周囲の和食のプロ仲間からも絶大なる信頼を得ていると、筆者なりに受け止めている。以下の料理群をご覧頂きたいのであるが、同料理長が織りなす和食は秀逸極まりなく、特に盛り付けに「拘り」と「遊び」、そして「祭り」を感じるのである。

 これらの料理群は、同料理長黄綬褒章受賞記念(平成三十年)として、当時、期間限定にてサーブされたコース料理。今でも、一つ一つの料理の香り、温度、風味、空気感を昨日ようによう覚えている。よって、記憶に刻まれた大切な料理写真として、今も尚、クラウドに大切に保管している。

 或る日のこと、ご本人に和食について質問した事があった。同料理長曰く「私は盛り付け、飾り付けが好きなんです。今回のような特別料理となればボルテージが上がりますが、お客様が目を丸くして美味しい美味しいと言って頂く時が、一番ですね!」と、ニコニコと語ってくれた。

 同料理長については、残念ながら、料理のプロセスや盛り付けの仕上げの瞬間を直接取材したことはない。日頃から寡黙な人柄なので、言葉は適切ではないが、地味な方に属するプロフェッショナル。「能ある鷹は爪を隠す」の典型でもあり、田舎熊本には勿体ないほどのレベルである訳だ。

 グルメに興味のある方、熊本ホテルキャッスルにお立ち寄り頂く方には、機会があれば、脇宮盛久和食料理長をご指名され、個室細川にて、大切な方々との誕生会や記念日などで、脇宮流和食の祭典をご堪能頂ければと。勿論、遅くとも1週間前にはご予約されることをオススメしたい。

▼脇宮盛久氏黄綬褒章受章記念特別料理(平成三十年)
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写真・文責:西田親生

             

  • posted by Chikao Nishida at 2021/9/9 12:00 am

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