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バランスの良い中華・・・

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 今回は、四川料理 桃花源(熊本ホテルキャッスル)でランチタイムを楽しむことにした。最近のランチでは野菜不足となりがちなので、八宝菜と坦々麺というシンプルな料理だが、バランス重視で注文することにした。

 八宝菜(写真上)は名の如く、鶏肉、ナマコ、筋、金華ハム、つみれ、うずらの卵、タケノコ、椎茸、ニンジンなどなど・・・1枚の皿が料理の宝箱のように多くの食材が散りばめられている。餡掛けスープも、同店独自の旨みを凝縮したもので、すこぶる美味である。

 また、坦々麺(写真下)はハーフサイズ。胡麻の風味が堪らず、上質の麺に絡むスープも濃厚だがアッサリと優しい仕上げとなっている。他店の坦々麺のスープを全て飲み干すことはないが、同店のスープは最後の一滴まで胃袋の中へ運ばれて行く。

 よって、日頃から不足気味の野菜も沢山食す事ができ、タンパク質も炭水化物もバランスの良いものとなっている。ディナーであれば、筆者なりの拘りのパターンがあるけれども、取材前の忙しい昼間となると、上のシンプルな組み合わせが一番だ。

 と言いながらも、実は、最後に同店の肉まんと餡まんを食べてしまった。ジャスミン茶で〆としたが、胃袋の中は坦々麺の胡麻たちと肉まん、餡まんで膨れ上がり、狸のぽんぽこりん状態。程よい睡魔が襲ってくるので、午後からの取材は断念することにした。しかし、幸せな1日となった。

※これらの料理は、グランドメニューから注文しています。


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写真・文責:西田親生

                   

  • posted by Chikao Nishida at 2021/8/4 12:00 am

四川料理 桃花源本店の三傑、さようなら。

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 6月15日、熊本ホテルキャッスルの斉藤隆士氏(前相談役・前社長・元総料理長)が、同ホテルを去ることになった。同氏は、33歳で同レストラン初代料理長として同ホテルに入社。それから、44年勤めたホテルであり、16年間代表取締役として、特に、四川料理啓発に尽力した。

 独特な斉藤節にて同ホテルを牽引して来たが、コロナ禍により今年3月末に四川料理 銀座桃花源を閉鎖。2019年6月25日に同ホテルが新体制となり、2年弱を相談役として同ホテルの面倒を見て来たことになる。ご本人の言葉を借りれば、「ここが、潮時ですよ!」と言うことなのだろうと。

 また、それに続いて、四川料理 桃花源の三傑(筆者が勝手に命名したもの)の残り二人である、同レストラン二代目料理長 善家繁氏(元常務取締役兼総料理長)と三代目料理長 川上洋信氏(前常務取締役兼総料理長)も、今月末にて同ホテルを去る予定だと言う。

 筆者にとっては、新聞社時代から世話になったホテルでもあり、ランチタイムは当時から現在まで、40年ほど足繁く通って来たために、筆舌に通し難いほど、寂しさが募るばかりとなる。あの味、あの食材、あのサプライズが、これから見られなくなるのである。

 特に、2004年に筆者が主催した国内最後の「満漢全席」(写真下参照)は強烈に記憶に刻まれているが、それを指揮したのは、二代目の善家繁氏だった。県外から何人も四川料理の料理長たちが来熊し、その調理法などをデジカメを持参し取材するほどに貴重な宴であった。

 筆者のクラウドには数十万枚の写真が存在するが、中でも、同ホテルの料理写真は群を抜いて多い。特に、貴重な高級食材を使ったコース料理などは、当然の如く、この記事では掲載し切れないほどで、分厚い1冊のグルメ本が出版できると言っても過言ではない

 新聞社当時、初めて同レストランのランチを食した時、確か八百円だったと思うが、当時の街場のレストランと比較すれば、倍額で、青二歳の筆者にとっては、決して安いものではなかった。しかし、熊本における四川料理の勢いは止まることを知らず、現在に至っている。

 三代目の川上洋信氏に至っては、デジカメの進化も重なり、料理写真が多く残されている。同氏は、中国料理の世界大会にて、日本人初の肉部門銀賞を受賞しており、大胆不敵な食材の調理法は、意表を突くものばかりだった。馬の睾丸やら豚のコブクロやらに腰を抜かしたものである。

 このように、全国区でもトップクラスで闘える四川料理の三傑が、熊本に存在していたことは、我々にとっては、すこぶる幸運なことでもあった。よって、筆者の食のスタンダード、特に中国料理のスタンダードは、有難いことに、同レストランである桃花源が主軸となっている。

 我儘を言えば、三傑の料理の祭典を最後にと考えてはいたものの、このコロナ禍では実現不可能であることを甘受せざるを得ない。食の歴史は個々人の人生を創り出す。また、個々人の食の想い出は、その人生に心の豊かさを与えてくれるものである。

 時代は常に流れているものの、三傑の心と高度な技術が、これからも若手職人、子々孫々に受け継がれて行くことを願って止まない。長い間、貴重な体験をさせて頂き、深く感謝申し上げる次第。お陰様で、スリムな体型がやや膨らんだことも。

 また、いつの日か・・・。


▼満漢全席(筆者主催 2004年4月22日)
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前菜彩々/活ハタの塩味炒め/熊の手の煮込み/フレッシュ伊勢海老の二種料理/孔雀模様フカヒレ姿煮込み/子豚の丸焼き/特大乾燥アワビのステーキ/高麗人参と虎ペニスの漢方スープ/赤海燕(血燕)の巣入りココナッツミルクのデザート


▼善家繁流コース料理
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前菜彩々
やわらかアワビの肝ソース
マコモ茸の和牛ロース巻き特製ソース
特上フカヒレの煮込み
活オマール海老のフォアグラ包み辛し和え
赤ハタの四川辛し煮込み
仔鳩の老酒蒸しスープ(冬虫夏草添え)
紅海ツバメの巣添えマンゴーアイス

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前菜彩々
ライスクレープとカニもも肉の蒸しもの
山海の珍味の壺蒸し料理
豚バラ肉の焼きもの
ハタの塩味炒め
和牛ロースのかぼちゃ詰め
冬虫夏草入りあひるの老酒スープ
マンゴーと海つばめの巣のデザート


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前菜彩々
手長海老の卵白仕立て
牛ロースと彩り野菜の炒め
特上フカヒレのカキソース煮込み
北京ダック
ホタテ貝柱の香り辛しソース
ハーブ豚といろいろ野菜のスープ
古典式やわらかアンニンドウフ


▼川上洋信流コース料理
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鶏レバーとハツの椒麻ソース
今が旬 いんげんの炒め
エビ蒸しギョウザ フカヒレ入りギョウザ
やわからガツの四川風
砂肝の菊花仕立て 色々野菜とともに
豚足の香料煮
ホイゴーチャーハン
テールスープ桃花源スタイル
フレッシュフルーツ入り やわらかアンニンドウフ
(※)鶏の足入りスープ・・・本日のサプライズ

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前菜彩々
活アワビの塩炒め
和牛ロースの四川ソース
フォアグラの茶碗蒸し フカヒレの姿煮のせ
食用ハトの香港スタイル
活オマール海老の香り蒸し
海燕の巣 スープ炒飯
梨のコンポート

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前菜彩々
フォアグラムース(台湾)、菜の花の牛タン巻き(大分)
ミニトマト 桂花要り甘酢漬(熊本)
つぶ貝の醤油煮(北海道)
たけのこザーサイ和え(国産)
そら豆の山椒辛子和え 桜えび山椒塩(新潟)


タイラギ貝の青山椒炒め
上ミノの唐辛子炒め(国産)
毛鹿鮫ヒレの姿煮込み
熊の指の醤油煮(知床)/野生のキヌガサ茸 上海ソース 海ツバメの巣を入れて
活オマール海老の四種料理(カナダ産)
チリソース・辛子マヨネーズ・豆鼓(とうち)・ネギソース(塩)
海の幸のおこげ
古典式アンニンドウフ 紅海ツバメの巣添え

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前菜彩々
唐辛子二種醤油漬け
活アワビの塩炒め
馬のサオ 四川ソースかけ
フォアグラの茶碗蒸し フカヒレの姿煮のせ
北京ダック
活オマールエビの料理
紅白海燕の粥
梨のコンポート

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文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2021/6/16 12:00 am

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