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スタンダードのブレは進化を妨げる・・・

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 スタンダードという言葉は、あちらこちらで良く聞く言葉である。例えば、グローバル・スタンダードに対してローカル・スタンダード、老舗企業の長年に亘って築かれたスタンダードなどなど。和訳すれば「標準」、「尺度」、「基準」・・・となる。

 前者のローカル・スタンダードは、特に、地方(田舎)における視野狭窄なり、民度の低さなり、悪しき慣習なりが邪魔をして、世界文化水準や先進諸国衛生基準などの無視が罷り通る実態を揶揄する時に、その言葉が用いられることもある。

 後者については、歴史と伝統を誇る企業が一つ一つ積み重ねてきた中で培われ、辿り着いたものである。それは、企業のカラーやイメージを構築する大きな要因となっているが、時には、企業内部にこびり付く「汚い垢」に化ける可能性もある。

 今回は、後者に照準を当てて、このスタンダードについて検証したい。

 優良企業や地場の名だたる企業においては、其々の品格やスキルの高さを象徴する「スタンダード」が存在している。しかし、如何に歴史と伝統を誇っているとしても、或る日突然、そのスタンダードが足元から崩れ去ることもよくある話である。

 それは、折角築かれてきた高レベルのスタンダードの価値を後輩諸君に継承されず、最悪の場合、唯我独尊的人物が会社代表となった瞬間に、崇高且つ揺るがざるスタンダードが藻屑と化し、日替わりランチのようにブレが生じるようになる。

 特に、キュイジーヌの世界では顕著である。ベテラン料理人が現役を退く時に、後輩シェフたちがどこまでを学びバトンタッチするかで、そのスタンダードの進化に影響を及ぼすのである。下手をすると、振り出しに戻り、歴史と伝統は木っ端微塵となる訳だ。

 日頃のグランドメニューのスタンダードがブレると、どうしようもなくなる。ある外国人が「美味しいところだから足を運ぶんですが、急に不味くなると足が止まります。行かなくなるんですよ。美味しいから足繁く通っているのに・・・」と呟いた。

 更に、その外国人曰く、「料理に興味があって、お客さんの笑顔に包まれ、愛情を込めて作る料理人の料理はブレがなくて、とても美味しいと思いませんか?元々料理嫌いで、イヤイヤながら作られる料理が美味しくなるはずもありませんから。」と。

 更に更に、「以前食したものと全く違うし、美味しくないと指摘すると、ただ嫌われるだけですよね。だから、料理人から嫌われてしまうと、二度と美味しい料理が出てくるはずもないから、残念ですが縁が切れてしまいます。」と語った。

 ただ、ホテルレストランの場合、その料理にブレが生じた時に、料理人ばかりに原因があるのでなく、厨房側とホール側のコミュニケーションの欠落がブレの原因となる場合もある。所謂、職場内コンセンサスの問題だが、これが実に厄介なことになってしまう。

 できるシェフは、お客の食事中の状況を具に観察しており、お客の表情を凝視している。常連客ともなれば、好き嫌いを十分に把握しているので、食材の選定、ソースのイメージ、メインディッシュからデザートまで、全てにその客オンリーの台本ができている。

 だから、その店のスタンダードにはブレがなく、新規顧客がどんどんと群がってくる。ブレがないから、途中から離脱するお客も皆無に等しい。よって、何十年もの長期に亘り人気食事処として、ランチタイムもディナータイムも行列ができることになる。

 高レベルのスタンダードほど、絶対にブレてはならない。前述のように、歴史と伝統を伝承できなければ、その店の終焉を覚悟しなければならない。それほど、スタンダードのブレは、信頼を失墜することに直結している点を、把握しておく必要がある。

 万が一、自社スタンダードにブレが生じた場合は、外野席の苦言、提言にしっかりと耳を傾け、真摯に受け止め、早急に問題解決に当たることが賢明である。それができなければ、負のスパイラルとして、スタンダードのブレ、回復、ブレ、回復が延々と繰り返され、その進化を妨げるどころか、マグネシウムのように一瞬にして燃え尽きてしまうのだ。


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写真・文責:西田親生

         

  • posted by Chikao Nishida at 2021/7/16 12:00 am

只聞き、只呑み、只頼み・・・三つの只

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 人は、占い師にお金を支払い、占ってもらう。初詣に行けば、おみくじを買い、願いを込めて小枝にしっかりと結び付ける。スマートなビジネスマンは、常に割り勘にて、自腹を切って酒宴を供にする。更に、ホテルランチでは、料理代を支払い、珈琲の御代わりをウェイトレスに頼む。当然に、全てマネーフローが生じている。

 しかし、田舎であればあるほど、面識のない人に対して只で質問攻めしたり、合コン(社会人)の一律割り勘に乗じて必要以上に大量に酒を浴びるように呑んだり、お礼も言わず無理難題を第三者へ頼み込む人が結構多い。土地柄と言えば、それまで。低民度といえば、それまでとなる。

 幸運にも、筆者の近しい仲間には、「只聞き、只呑み、只頼み」の人物は一人もいない。しかしながら、時折、突然近寄って来ては「只聞き」をして、そのノウハウを如何にも自分オリジナル発信かのように自慢げに話す姑息な人物もいる。所謂、受け売り大好きで、虚栄心の強い人間である。

 より具体的な例えとして・・・一人5000円の食事会に、女性はあまり酒を嗜まないのに、数人の男だけが女性陣の数倍の酒を呑み、醜態を曝け出す。時には、ズカズカと人の懐に入り込み、無理難題を丸投げして、無償で人の教育やら躾やらを頼み込む人間も少なくはない。

 この世の中は、人が動けばお金も動く世の中であることを、全く理解していない人が多いことに、首を傾げてしまう次第。しかし、これら「三つの只」を悪びれた様子もなく、図太く生きる恥ずかしい人間がいるのも事実。とんでもない勘違いだが、さもしいことに本人は気づかない。

 コンサルを請け負うからには、付け焼き刃的なものでは対応できるはずもなく、特に専門的なコンサルとなれば、過去において、相当額の自己投資を積み重ねて来てこそ可能となる。その理屈が伝わらないのが、地方の「な〜な〜主義」であり、実に滑稽極まりない、悪しき慣習とも言える。

 よって、一端の社会人として「恥ずかしさの境界線」を逸脱しないためには、先ずは、上述の「三つの只」を、日頃からタブー視する意識を持つ必要がある。それが理解できてこそ、スマートな人だと言える。最近、国家公務員への接待が取り沙汰されているが、民度低き人間像が浮き彫りとなり、情けなさが募るばかりではなかろうかと・・・。


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文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2021/2/23 12:12 am

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