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顧客満足度最優先を忘れることなかれ!

◎記事と写真は関係ありません

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 「視野狭窄」、よく聞く言葉だが、業務上で自分自身がその「視野狭窄」の対象となっていることに気付かぬ人が多い。何故なら、自分が常にスタンダードなので、その視野が広いのか狭いのかを客観視できず、当然の如く、本人は「視野狭窄」の対象とは無関係であると胡座をかいているに違いない。

 勿論、「視野」のどれほどの幅なり奥行きなりがスタンダードなのかは一概には言えない。ただ、一つの業務において、なかなか上手い具合に前に進めない人を見ていると、創意工夫をしているつもりのようだが、引き出しが少なく、秘策が視野の外にあることに気づかず、負のスパイラルへと引き摺り込まれる。

 ここで、一つの料理の値段を決めることにする。一人の人間は、生真面目にて原価を最優先し、仕入れ値から逆算して、値段を決める。別に間違いではないが、それだけに偏ると、料理を食すお客を十分に納得させるような料理になっているかと言えば、極端に質の低下をもたらすだけで、悪循環の繰り返しとなる。

 また、一人の人間は、仕入れ値を見て急騰を察知すると、先ずは、質を落とさず仕入れができる方法を模索する。肉や野菜が或る日突然高騰したとしても、クレバーな職人は、どのような悪条件下であっても、お客の満足度最優先に、質の低下に至らぬよう、日頃からトラブルシューティングをシミュレートしている。

 前者の悪循環は、以下のようにして生まれる。日頃からボーッとしているので、食材が急騰すると、仕入れ値が高くなり利幅減に気を取られ、単に、料理の値段を高くする方にベクトルが向く。よって、同じ食材を使うので、料理の味は変わらぬが、お客の負担が増えることで、常連客にはバレバレとなる。

 後者の場合は、需要供給のバランスをよく考え、季節や災害などで急騰しやすい食材については、契約農家の制度を導入し、お互いにウィン&ウィンの相互信頼を重視し、市場での食材の急騰に左右されず、互いに協力し合って、可能な限り顧客満足度を上げるベクトルにて動き、料理の値段はそのまま据え置く。

 前者は、「視野狭窄」であるからこそ先を読めず、何事も後手後手の状態にて、数字のお遊びで終わり、帳尻を合わせることだけに必死となり、その結果に自己満足している。後者は、日頃から冷静沈着に大局的に見据えており、微々たるトラブルに動揺することもなく、次の更に次の手を読みながら決断を下す。

 貴方が、上のどのタイプの人間なのかは分からないけれども、もし、貴方が料理人であれば、後者を選択し、常に、顧客満足度を最優先に動かれることをオススメしたい。自分の懐事情ばかりを優先し、算数のお遊びばかりをしていると、お金を落としてくれるお客は激減するばかりとなることを知るべきである。

 畢竟、料理の値段が高かろうが安かろうが、数字で操られた料理よりも、料理人の愛情が籠った顧客満足度最優先の料理の方が断然旨いのは、当然の結果である。


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写真・文責:西田親生

           

  • posted by Chikao Nishida at 2021/10/16 12:00 am

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