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脇宮盛久日本料理長の特別料理・・・

▼日本料理長 脇宮盛久氏(熊本ホテルキャッスル)

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 今年の4月24日以来となる、脇宮盛久料理長(熊本ホテルキャッスル九曜杏/細川)の特別会席料理を取材することができた。

 勿論、見所は全てではあるが、特に、最初に出される「硯箱」に注目した。これぞ日本料理がアーティスティックだと言われる所以である。以前、ご本人が「お祝い事などに、パッと花が咲くように飾り付けをするのが好きと言うか、得意と言うか!」とニコニコと語っていた通りである。

 目の前にサーブされて、箸を抱えることなく、暫くの間眺めてしまうほど、「和」の小宇宙を覗き込んでいる気持ちとなり、溜息の後に、感動が脳内に充満するのである。そこで最初に目に留まったのは、細長い松葉が貫通した銀杏と零余子。そして、赤のアクセントである海老菊花ずしに唸ってしまう。

 更に、黄のアクセントとして姫慈姑赤土揚げが目が刺さった。銀鱈もあり、この会席料理全体にどれだけの種類の魚があるのか、献立を見直したくらいに、ワクワクする。硯箱は、漆黒の長方形。箱の底には積雪のイメージなのか真っ白な米粒が敷き詰められ、その上に枯朴葉が横たわっている。半紙が横に添えてあり、細長い松葉が「かな書道」の筆の軌跡を表現しているようにも見え、立体空間の「美」を感じた。

 各々の料理の感想を述べるには枚挙に遑がないので、今回は、食事途中で気付いたことを少々書き綴ろうかと。それは、「蓋物」の器に焼き込まれている「雪月花」という文字である。「雪月花」とは、唐の白居易の詩に繋がるものだ。その詩に「雪月花の時 最も君を憶う」という一節から引用されたのだろうと。

 「雪月花の時 最も君を憶う」とは、「雪が降り(冬)、月が照り(秋)、花が咲くとき(春)の一年を通じて、誰よりも君のことを憶い出す。」というのだが、これを「恋心」に置き換えれば、ブライダルや金婚式などの祝い事において、最高にオシャレな「隠れ演出」であると受け止めた次第。

 黒服が、この「蓋物」をサーブする時に、「料理長より月を正面に置きなさいとの指示がございました!」と。その黒服は随分前からの知り合いなので、何でも筆者に話してくれるが、言われるまま器を覗くと、蓋には確かに「雪月花」という文字がある。また、下の器にも同じく「雪月花」とあった。

 なるほど、月を正面に置かれた「蓋物」。蓋を開ける瞬間が何とも言えず、ドキドキしてしまう。蛇足ながら、筆者は会席料理などは、出来る限り献立を見ずに食すことが多い。それは、蓋物で隠されたものが飛び出す瞬間がすこぶる楽しみでもあり、献立と自分の視覚や味覚、嗅覚と比較するのが面白いからである。

 同料理長の作品に接するようになり、何年経つのだろうか。50代にて黄綬褒章や現代の名工を受章するほどの腕前の同料理長との出会いに感謝するばかりである。また、私的なことで申し訳ないが、66歳と言う若さで他界した母へ厳しく食事制限をしたことを、とても後悔している。語弊はあるが、そんなに早く旅立つのならば、このような会席料理を腹一杯食べさせておけば良かったと・・・。
 
<特別会席料理 献立>

◎硯 箱 枯朴葉盛り
 銀鱈味噌柚庵焼き 海老菊花ずし 鰤サラダ焼き 姫慈姑赤土揚げ 栗金団柿見立て 帆立べーコン乾酪焼き 銀杏と零余子松葉刺し

◎吸物替り 胡麻豆腐茶碗蒸し
 松茸 さいころ餅 海胆 山葵 銀餡

◎造 り みやび鯛焼霜造り
 鮪五六造り 間八炙り 繊野菜 剣妻いろいろ

◎蓋 物
 蕪白煮 海老黄身煮 大黒湿地 木の葉南瓜 紅葉入参 束ね水菜 柚子餡

◎揚 物 名残り無花果煎り出汁
 鮭エリンギ巻 獅子頭 紅葉卸し

◎酢の物 鯵滑子とろろかけ
 篠酢取り茗荷 切胡麻 かもじ葱 大葉 割りポン

◎食 事 穴子蒸籠蒸し
 南関揚げと豆腐の赤出汁 あおさのり 山椒 香の物 胡瓜浅漬け 紫若布 沢庵

◎デザート 柚子ムース
 鐵笠柚子 ョーグルトクリーム ミント

熊本ホテルキャッスル九曜杏
日本料理長 脇 宮 盛 久


▼硯 箱
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▼吸物替り
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▼造 り
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▼蓋 物
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▼揚 物
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▼酢の物
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▼食 事
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▼デザート
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写真・文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2021/10/27 12:00 am

有頂天で墓穴を掘る・・・

◎記事と写真は関係ありません

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 人生、目を瞑っていたも物事が上手く行くことがある。所謂、「イケイケどんどん」の時期である。しかし、「盛者必衰」という言葉があるように、勢いが盛んな者も必ず衰え滅びるということを伝えている。よって、「イケイケどんどん」の時こそ、慎重に自分自身の挙動を客観視する必要がある。

 これは、筆者自身の苦い経験も含めての話だが、「イケイケどんどん」の時は、何故か、色んなところから、色んな人たちが湧いてくる。中でも、只酒只飯の人も居て、頻繁に足を運び入れてくれるのは良いが、自分の財布の紐は締めたまま、「ご馳走になりました!」と一銭も払わず去って行く。

 思い起こせば、人間ほど卑しい動物はいないと、今頃になって独りで頷いているのである。時には、二次会の呑み方で、途中トイレに行ったまま、その場の会費を払わず逃げ帰る常習者も居た。非礼極まりなく論外であるが、酒を呑めば、毎回同様の挙動に出るばかりで、反省の色など全くないのである。

 また、筆者は酒を呑まないので、一次会にて酒好きの人物に高額スコッチウィスキーをプレゼントした時のこと。二次会に付き合ったものの、その人物が飲み屋のママに「このボトルを持ち込んで僕のキープにしたいけど、お代は只にして!」と宣った。これには、開いた口が塞がらなかった。

 少々脱線してしまったが、「イケイケどんどん」の人たちは、特に40代までの人たちは経験が浅く、怖いもの知らずで、己の醜態も見えない。場を弁えず無礼な言葉を発したり、挙動に出たりすることが多かったように思えてならない。性格にもよるが、大抵、ピノキオの鼻のようになっていた。

 50代ともなれば、一般的な経営者は世間がよく見えるようになり、「あの頃は、若気の至りで!」と苦笑いをしながら、昔を懐かしみながら語ることが多い。勿論、「イケイケどんどん」となることは大変良いことではあるが、全ては周囲の方々の協力や支援により「イケイケどんどん」となった訳だ。

 情けないことに、人格欠損で「パリピ」に属する人は、「イケイケどんどん」となった瞬間に、今までの感謝の念もなく、横着な振る舞いをする人が多いことに驚いてしまう。よって、その「イケイケどんどん」は長続きをすることもなく、途中からベクトルが歪みに歪み、「盛者必衰」へと突っ走る。

 そのような人は、日頃から、先輩や知人友人からのアドバイスなど、全く聴く耳も持たず、サジェッションに対しても「要らぬ世話!」と言い切り、世の中を舐めたような人生を渡り歩くのである。これに「ノミ・ウツ・カウ」が加わると人生は絶不調となり、数年後は姿さえ見ることも無くなってしまう。


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  • posted by Chikao Nishida at 2021/10/26 12:00 am

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