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タグ » 真鯛のポワレ

焼き加減・・・!?

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 写真下は、「真鯛のポワレ」の二品である。この二品で何が違うと言えば、添えられた野菜は別にして、真鯛の焼き加減が異なる。見た目に、大した差異がなさそうだが、フォークを刺した瞬間に、その違いがわかる。

 実は、1枚目写真の真鯛は、丁寧に焼き過ぎている。皮目はカリカリとなってはいるが、白身はボソボソと、フォークを刺すだけで、崩れてしまう。よって、ソースを絡ませて食さねば、風味もなく喉越しが悪くなってしまう。

 2枚目写真の真鯛は、上の料理をコンプレしたので、別のシェフが作ってきたものである。見ての通り、真鯛の白身が弾ける様に膨らんでいる。フォークで刺して、ナイフで切っても、細い繊維が崩れず、食感がジューシー滑らかだ。

 僅かな火加減の問題の様だが、これほどまでに、同じ食材で同じ調理法でも、姿形も味も変わってしまう。1枚目写真の料理を作ったのは若手シェフ。丁寧だが、野菜の焼き目も太く焼きすぎで、盛り付けもベタとなっている。

 折角作っているので、大変失敬だと思いつつ、若手シェフへの宿題として、申し訳ないけれども、敢えて、敢えてコンプレさせて頂いた。


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文責:西田親生

       

  • posted by Chikao Nishida at 2021/6/2 12:00 am

最高の焼き加減、塩加減・・・

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 今日の取材ランチは、真鯛のポワレ!

 コロナ禍の中、ダイニングキッチン九曜杏では、時短制限なども重なり、ランチメニューに四苦八苦していた。一番人気は赤牛のハンバーグセットであるが、本日は、久しぶりに復活したばかりの魚のポワレを注文することにした。

 舌鮃にするか真鯛にするか迷ったが、真鯛のポワレを選んだ。厨房の中で水本料理長が腕を振るう。ガラス窓を通して見ていると、午後2時を過ぎていたので、今までゆったりしていた空気が、急に引き締まってきたのである。

 若手料理人たちが、同料理長の動きを背後から見ながら、サポートに入る。サーブされたのが写真上の真鯛のポワレ。皮目の焼き加減と塩加減がすこぶる良く、日頃から食わず嫌いだったメニューが、急に光り輝いてきた。

 サクッとした皮目の食感がたまらず、そこに塩加減ばっちりのバターベースのソース。口の中では、最後にふわっとレモンの香りが立ち込めた。何とも言えない香ばしさとジューシーさ。皮目だけでもご飯のお替りができそうだ。

 マネージャーが近寄って来て、「今日の魚料理は如何ですか?料理人によっては、全く別物になるのですが、お客様へ自信を持ってお出ししています。見るだけでサクッと感が伝わって来ますよね。お気に召して嬉しいです。」と。

 県内シティホテルでは、同レストランのランチタイムのように、気軽に肉料理コースと魚料理コースを楽しめるところは少ない。食後、喫煙所で出逢った東京からのお客も「ここを常宿にしていますが、一番落ち着きますよね。」と言って、ニコニコしていた。

 60年の歴史と伝統を誇る、熊本ホテルキャッスル。熊本県を代表するシティホテルであるが、敷居の高さを感じさせない、すこぶるフレンドリーなホテルとして、より美味しいホテルを目指しているホテルとして、是非、ご利用いただければと・・・。


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文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2021/2/9 12:00 am

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