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若手の進化が見える時・・・

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 ダイニングキッチン九曜杏(熊本ホテルキャッスル)にて、エビフライカレーをオーダーした。暫くして、コーヒーとサラダが目の前の出された。

 器の中を見ると、中央のレタスが手で千切ってあるようだ。この瞬間に、若手が料理長の指導により意識が変わり、盛り付けに挑戦したのだろうと。

 勿論、包丁でレタスを切る方が早くて簡単だが、手で千切ったものと比べると、断然、後者の方が盛り付けが自然で美しく、すこぶる食べ易い。

 ちょっとしたことであるが、若手に凄腕シェフのアドバイスが通じれば、その「進化」に拍車が掛かるに違いない。それが「修行」と言うものである。

 また、エビフライカレーは初めてオーダーしたように思える。今日はセカンドがじっくりと下ごしらえをして、調理している姿が垣間見れた。

 サラッとして、香辛料の刺激が程よく、発汗作用をもたらす。半分くらい食したところで、体内の毛細血管の血流が良くなり、ポッカポカの状態。

 ルーもご飯もバッチリの適量だ。カレー皿には温野菜の飾り付け。先ほどの生野菜と異なる野菜の風味と食感を楽しむことができた。

 人は「気づき」があれば、一挙に「進化」に向かって上昇気流に乗るが、料理を専門とする職人も然り。厨房の中も穏やかで、清潔感が漲っている。

 現在、ホテルレストランもコロナ禍で大変な状況であるが、この危機的状況下でも「日々変化、日々進化。」への意識は大変重要なことになる。

 久しぶりに、セカンドへ「ご馳走様でした。厨房は皆礼儀正しく、料理に心が有りました。」とメールを送ると、間髪を容れず、お礼のメールが届いた。

 半年ぶりの、シェフと客との自然なキャッチボール。客とは、この様な積み重ねが日々楽しみとなり、つい同店へ磁石のように体全体が引っ張られてしまうのである。


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文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2020/10/9 12:00 am

人気急上昇中の赤牛ハンバーグ・・・

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 先日もご紹介した、ダイニングキッチン九曜杏(熊本ホテルキャッスル)で人気急上昇中の「赤牛ハンバーグ」のセット(ハンバーグ、ひと口スープ、サラダ、ご飯)。本日のランチタイムでも、ガラス張りの厨房を覗くと、次から次へとオーダーが入っていた。

 今日のランチはステーキピラフをイメージしていたが、厨房の雰囲気に押され、「赤牛ハンバーグ」のセットをオーダーしたのである。あっさり目の赤牛の肉質。20%ほどであろうか、ポークと練り合わせてあり、食感が素晴らしい。よって、人気急上昇になる訳だ。

 厨房から、トゥール・ド・シャトーから指導役として降りてきている水本料理長が挨拶にやってきた。「いやあ、結構、赤牛出てるんですよ。」と。以前のハンバーグは何食も食したことがあるので、今回の「赤牛ハンバーグ」は実に新鮮で、肉感が伝わるのが印象強い。

 大食漢であれば、ハンバーグ二つほどはペロリと食せるのではなかろうか。ご飯を少なめにすれば、筆者でもペロリと行きそうだ。本日もまた、ドミグラスソースを少なめにして、岩塩とブラックペッパーを振り掛けて、「赤牛」の肉質を存分に楽しませて頂いた。

 因みに、「赤牛ハンバーグ」は、同ホテル前社長の斉藤隆士相談役監修とのこと。


▼肉汁が流れ出る「赤牛ハンバーグ」
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文責:西田親生

             


  • posted by Chikao Nishida at 2020/9/20 12:00 am

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