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若手料理人のまごころ・・・

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 先日、取材ランチでダイニングキッチン九曜杏へ足を運び入れた。午後1時半頃だったので、ランチタイムきっちりに来たお客と入れ替わりとなり、タイミング良く、空気の入れ替え後のレストランホールとなっており、ゆったりとした気分でランチを楽しめそうである。

 ガラス張りの厨房の中を覗き込むと、若手料理人が3人見える。一人の料理人が動き出した。パスタ麺を茹でながら、トッピング素材を調理開始。真面目で、涼しげな顔をしている料理人。基本通りの所作にて、テキパキとした手捌きだ。よって、どんな盛り付けが来るか楽しみとなる。

 最初にサラダがサーブされた。今回は、パスタランチのハーフを注文しているので、パスタの量は半分だが、サラダがグレードアップされる。真っ白な皿に可愛く盛られたサラダ。気取りのない、素直なスタイルが印象的である。地味ではあるが、彩鮮やかにて見栄えも問題ない。

 次にメインのパスタである。アルデンテばっちりのパスタの上に、大きめのベーコンとキノコ、アスパラガス、それにガーリックチップが添えられている。何気に、優しい印象のペペロンチーノ。料理人の生真面目さが、しっかりと滲み出てくる盛り付けとなっている。

 ギャルソンに若手料理人が作ったペペロンチーノが美味しかったので、その旨伝えたところ、暫くして、若手料理人が挨拶に来てくれた。日頃あまり話をする機会がないので、やや緊張気味の若手料理人。「今日のパスタは最高でしたよ!」と言うと、すこぶる喜んでくれた。

 急に私が呼び付けたようで申し訳なかったが、美味しいものは、しっかりと料理人に伝えておきたい。時にはコンプレする、口喧しい常連客の一人であろうけれども、良いものは良い。心が伝わる料理には、感謝の言葉しかない訳だ。・・・その若手料理人の眼差しは、料理以上に優しかった。

 聞くところによると、その若手料理人のお父様もシェフであったと言う。流石に、真面目気質のDNAを受け継いだ息子なのだろうと。人にはそれぞれオーラというものがあるが、このように平身低頭にて、礼節を弁えた若手料理人は今時珍しい。よって、今後の伸び代がとてもとても楽しみとなった。

 ※パスタランチには、写真群以外に、スープと珈琲が付く。


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文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2021/1/17 12:00 am

若手シェフは、今!?

▼SIGMA 50mm f1.4を使用

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 一人でフライパンを振り、ピラフを作っている若手シェフ(左利き)。半年前は、フライパンどころか、厨房であたふたばかりの毎日だったが、今日の姿を見ると、別人のようだ。

 料理長、セカンド・・・先輩たちの壁の高さは、一足飛びでは越せぬ高さである。ホテルに入社し、厨房に入れば、料理の真髄を学ぶのは、ひたすら実践しかない。包丁捌きも先輩たちのスキルを盗み、必死に頭と体に叩き込まねばならない。

 この若手シェフと初めて会った時のことを思い出した。先輩たちから叱咤激励を受けながらも、何をして良いのか分からず、戸惑っていた。・・・特に料理の世界は、厨房設備や料理器具、食材、レシピなど全てを把握し、更に、お客様の好みやオーダーの流れを頭に入れつつも、一度に複数の業務をシミュレートしながら、対応しなければないのだ。

 新人シェフが直面する厳しい料理の世界が、こんなにも奥深く、タイトな仕事であるとは、専門学校で学んでいる時には予想もつかないのではなかろうか・・・。日々、1ミリでも先輩たちに近づきたい、ある時、先輩を追い押したいという、強い野心がある若手は必ず突出してくる。彼も、その野心を持って、ひと回りも、ふた回りも大きく育って欲しいと考える次第。

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  • posted by Chikao Nishida at 2015/11/23 02:41 am

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