ロゼッタストーンBLOGニュース

　筆者の写真集の中から、一瞬目に留まった『器』をランダムに数点選んでみた。四季折々の食材を大切に扱い、職人の心を語り、演出してくれるのが『器』である。

　洋食では『お皿はカンバスだ！』というものとは、やや趣が異なる、和食の『器』。蓋のあるなしに関わらず、季節感やその逸品を大切に盛るために、凄腕職人は丹念に『器』を選りすぐる。

　勿論、洋食で表現する『カンバス』に似たものとして、和食では『八寸』なるものが存在するが、深い歴史やストーリーが凝縮されたものとして配膳される。ここは、職人の腕の見せ所でもある。

　元々、フレンチにしても中華にしても、大皿にドーンと数人分サーブするのが昔のスタイルだった。これを現代的なものに進化させたのが、皆さんがご存知の『オーギュスト・エスコフィエ』。よって、フレンチの影響を受け、現代中華も個別に料理をサーブするようになっている。

　和食は昔から『素朴』なものであり、中国から伝わった豆腐にしても然り。しかし、江戸時代のベストセラーとなった料理本『豆腐百珍』では、バリエーション豊富な豆腐料理を紹介している。和食料理人の『繊細さ』、『季節感』、『食材への拘り』、『アイデア』が凝縮されている。

　以下の写真の通り、今回ご紹介するのは、『熊本ホテルキャッスル細川料理長脇宮盛久氏』の会席料理から数点選んだものや、『京料理えのきぞの料理長榎園豊成氏』の懐石料理から選んだものである。

　どれもこれも、ご覧いただくだけでお分かりのように、座して食す我々の心を和ませてくれる。蓋物は、「何が入ってるのかな？」と、そっと蓋を開ける瞬間がワクワクしてしまう。小さな『器』ながらも、まるで玉手箱のようだ。

　蓋を開けると、食材の彩りと共に、フワッと香りが伝わってくる。そこが料理人とお客との重要且つ微妙な接点でもあり、バトンタッチの瞬間である。それから、各々の食材の香り、食感などを楽しみながら、至福の時が過ぎて行く。

　静寂なる晩餐に最高の演出であり、心休まる至福の時に、『和食文化』への有り難さを感じる次第。これが、和食の醍醐味でもあり、グローバルに通用する、日本ならではの唯一無二なる『侘び寂びの世界』であろうかと。

　ホテルレストランや町場の高級食事処の和食は、決してお安くはない。されど、この熊本の地は、他所の大都市部のとは比較にならぬほどリーズナブルなものが多く、日頃から、県内外の知人友人にオススメしている。

　次回は、多種多様な『器』の写真を更に見つけ出し、ご披露できればと。

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼京料理えのきぞの　榎園豊成料理長

▼京料理えのきぞの　榎園豊成料理長

▼京料理えのきぞの　榎園豊成料理長

▼ホテルオークラ福岡鉄板焼さざんか

▼松島観光ホテル岬亭　素敵な『八寸』

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写真・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2022/9/16 12:00 am

この世で、最高の恵みは『お米』。おにぎり、炊き立てご飯と、お茶漬けは堪らない。

　写真上は、『ダイニングキッチン九曜杏』（熊本ホテルキャッスル）で作ってもらう『おにぎり』。具には、南高梅であったり、脇宮盛久料理長監修の辛子明太子だったりと、ついつい両手で頬張ってしまう。

　写真下は、『京料理えのきぞの』の『土鍋炊き立てご飯』。食事の〆に、土鍋ごとテーブルに運ばれ、一膳ずつサーブして頂いた。自宅では電気炊飯器（幼い頃はガス釜）なので、『土鍋炊き立てご飯』にありついたことがなかった。これは、旨い。

　茶碗が上品なので、３杯ほどで我慢するが、自宅となれば、土鍋ごと全部食べ尽くしてしまいそうだ。熱々、しっとり、さっぱりのご飯を山盛り三杯食べても、十分胃袋に隙間があった。

　『おにぎり』と言えば、圧巻は、筆者が幼い頃に、父の釣りに付き合う時の、母が握る『どんぶり山盛りご飯の爆弾おにぎり』。昼用、夕用の二種を各自持たされた。昼用と夕用は塩加減が異なり、夕用の方がやや塩味が強かった。

　『お米』を、それも上等の『お米』を食せば、胃腸の調子がすこぶる良くなる筆者なので、その日の〆で『米』を食べ損なうと、何となく胃腸の動きが悪くなる。思い込みなのかも知れないが、筆者の胃袋と腸には、『お米』がピッタリ合っている。

　まあ、あれこれ言っても結びが悪いが、結論として、『お米が最高の恵み』として、日々拝んでいる筆者である。

▼『京料理えのきぞの』の土鍋炊き立てご飯