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フレンチの絵師 牛崎英司

▼牛崎英司シェフ

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 熊本県天草市で出逢ったフレンチ&イタリアンの牛崎英司シェフ(プラザホテル アネックス ピアナイン料理長)。実は、冷製ポタージュスープをコンプレしたのが、初の接点であった。そこで、同シェフは、筆者が食事を終えた頃に、再びスープをサーブしてくれたのだった。見違えるような冷製ポタージュスープに変身していた。(感動ものだ)

 筆者の指摘を真摯に受け止めてくれて、コース料理をサーブしながら、ポタージュをグレードアップさせて、テーブルに運んでくれたのだ。今思えば、このまま口煩い一見客として帰ってもらっても構わないが、即座に改良したスープの完成度を確認させたかったのだろうと。それが、出逢いだった。

 よって、天草へ取材や研修会での講演を行うたびに、同シェフの料理が食べたくなり、現在まで、十数種類のコース料理を食したことになる。熊本市内を出発し、天草五橋を渡る頃に、腹の虫がグルグルと鳴り、「今日はどんな料理を作ってくれるんだろう!?」と、ランチタイムが楽しみでたまらなかった。

 過去において、確か、2008年の3ヶ月間に、ホテルオークラ福岡の広東料理 桃花林(当時は樋場正人料理長)のコース料理を11回、88品取材したことがあったが、それに勝るとも劣らぬ頻度と種類にて、同シェフのコース料理を堪能することができたのである。

 毎回、創意工夫に満ち溢れた食材選びと調理法。地産地消をベースに、至福の極みとなるべくものをサーブしてくれたのだ。下写真群は、その中から抜粋した料理写真である。特に、同シェフが1年3ヶ月ほど掛けて研究した「チョップドビーフハンバーグ」は圧巻であった。

 随分昔の話だが、五十数年前のヒルトン東京の人気メニューとして「チョップドビーフサーロイン」というものがあった。それを熊本へ持ち込んだのが、現在、熊本市にあるフレンチの老舗 Bros.よしむらのオーナーシェフの吉村悌二氏である。筆者の紹介で、吉村氏が同シェフへ伝授。当時、そのオリジナルにどこまで追いついたかの段階だった。

 フレンチの絵師 牛崎英司シェフがサーブしたものは、天草黒牛(当時のブランド名)をベースに創った「チョップドビーフハンバーグ」。甘味、深みある肉質でファンが多い天草黒牛。勿論、塩と胡椒、そしてホースラディッシュだけで大満足の肉質なので、当然の如く、そのハンバーグは筆舌に尽くし難く旨かった。

 そうしている内に、熊本地震(2016年4月14日・16日)が県内全域を襲い、大変な時期だったけれども、定期的に天草へ足を運び、筆者主宰の「先見塾」を同レストランで開催させて頂いた。地震の影響で、いつもならば2時間ほどで到着するところが、当時は3時間半ほど掛かり、天草に到着した時は疲労困憊となった。

 大渋滞で車はノロノロ運転。時には道路が寸断され、迂回に迂回をしながらのドライブが続く。しかし、フレンチの絵師が創作するフレンチに釣られて、性懲りも無く、熊本ー天草間を何度往復したろうか。正直申し上げて、それが切っ掛けで、同シェフのフレンチに魅せられてしまったのだ。

 現在は、残念ながら、コロナ禍により、天草市が地球の裏側にあるかように感じるほど遠い。蔓延防止の制限ばかりで、熊本市から外へ出られないのである。その間、同シェフが筆者オフィスを訪ねて、お土産を持参してくれたりで、ちょくちょく連絡を取り合うものの、料理を食すタイミングを逸している日々を送らざるを得なくなってしまった。

 因みに、同シェフは「先見塾(西田親生主宰)」の塾生でもあり、この数年間で、MacやITを学び、仕事現場にフルに活用できるほどスキルはアップしている。また最近では一眼レフカメラを学び、自らが創る料理写真は勿論のこと、熊本県北にある実家と天草との往復の時に、プロも度肝を抜かれるほどの作品を撮影するようになった。

 昨夜も、「天草の地域おこし」について1時間ほど話し合った。カメラの話になると、どうしてもスイッチが入り、機関銃のように欲しいカメラやレンズの話に花が咲く。これが一番のストレス解消なのだろう。つい、時間が経ってしまう。蛇足だが、塾頭として評価させて頂ければ、MacをはじめとするITノウハウは○、カメラは◎。

 末筆ながら、同シェフの実家は熊本県北部の山手にあり、美しい自然に恵まれ、「棚田」で知られる秘境。ご両親が育てる米は逸品であり、後々、それが「献上米」であることを知ることになる。以前、何気にお土産にもらった米だったが、炊飯器の蓋を開けた瞬間の米の顔が美しく、熱々のオニギリで食し、その旨さに跳び上がった。

 自然に育った人間は、野に咲く花を愛で、森の中で囀る鳥たちに耳を傾ける。更に、清らかな水で育つ野菜本来の味は、生まれた頃からインプットされている。よって、同シェフの創り出す料理は、あたかも絵師であるかのように、食材自体の味を引き出す料理であり、色鮮やかでアーティスティックに盛り付けされている訳だ。

 コロナ禍がある程度収束した頃に、是非、天草在住のフレンチの絵師 牛崎英司シェフを訪ねて頂ければと・・・。


▼リーズナブルだが小洒落たコース料理
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▼天草黒牛を素材で作られた「チョップドビーフハンバーグ」
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▼天草黒牛のステーキ
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▼天草黒牛のタンステーキ
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▼童のように可愛いサラダ
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▼ウチワエビ
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▼車海老の料理
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▼健康に良さそうなキッシュ
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▼アーティスティックに編み込まれたサラダ
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▼色鮮やかなデザート
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▼ニンニクのオリーブ焼き(グランドハイアット風)
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▼カメラマンに変身した同シェフ(Nikon党)
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▼同シェフの作品
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▼本日の記事PDFファイルダウンロード
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写真・文責:西田親生

             

  • posted by Chikao Nishida at 2021/9/3 12:00 am

デイリー・トラブルメーカー

▼イメージ写真:鞠智城(熊本県山鹿市)

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 昔から、人は他人を騙したり、落とし込めたり、責めたり、殺めたり・・・知能が最高に発達している動物と言う割には、やっている事が今も昔も変わらず、数千年も続いているのかと思うと、何となく情けない。猿の惑星ではないが、人としての進化が何処にあるのか分からなくなってしまう。物理的な進化は流石に無数に存在するが、精神的には逆に退化している節も多々あるのが現代人だ。

 人は自分に都合が悪いと、瞬時に嘘をつく。嘘も方便と言い切り、正当化する為に自分をオブラートで包み込んでしまう。それでも立場が悪くなると、話を変えたり、豹変したり、核心に触れられぬよう遠回しに流れを変えて行く。心に疚しい事があれば、自分の非が暴かれないように慌て蓋を閉めたり、又は無言を押し通して(所謂、黙秘ってやつだ)、自分の都合の良い方向へ逃避する事だけに専念するのである。・・・そのような人の挙動は、静観していると透け透けに良く見えるものなのだが・・・。

 しかし、良く考えてみると、常々他人の立場を考え、人の立場になって万が一支障を来すようであれば、そこで要らぬ口を叩いたり、要らぬ世話をしたり、要らぬ情報を得たり、要らぬ行動を性急に採る必要も無い。そこで遣ってしまうから、俗に言うトラブルメーカーになってしまう。本人が気付かぬところで、同じパターンを日々繰り返す悪癖となって焼き付いてしまうのである。

 我々の周囲には、必ずと言って良いほどデイリー・トラブルメーカーが存在する。先般も友人との会話に出てきた、トラブルメーカーの話。・・・勿論、具体的に実名は出なかったものの、ちょっとした会食の時に理解に苦しむようなケチを付けまくったり、ピンポイントの些細な事を大げさに取り上げ騒いだり、常に自分が宇宙の中心で、地球、月、太陽までもが、自分の周囲を回っているかのように勘違いをしているらしい。

 自分自身を常に客観視するのは並大抵の事ではない。やはり、十分な時間をもって修行を積まない限り、死ぬまで自己改善の為に客観視できる人は、ほんの僅かな人達だろうと。よって、出来る事なら、間違ってもデイリー・トラブルメーカーにだけは成るものではない。・・・洒落にもならぬし、それは人生の汚点として、冥土の土産にもならない代物だから・・・。


【先見塾公式サイト】 http://www.senkenjyuku.com/Link

 

                             

  • posted by Chikao Nishida at 2013/10/4 01:41 am

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