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量の維持は簡単、質の維持は至難の業。・・・帝国ホテルが徹底追究した『質の量化 量の質化』

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 本日、ラグビーボール形状の大きな『胡桃パン』を買ってきたので、やや厚めの輪切りにして、こんがりと焼き、バターと蜂蜜をペーストして食すことに。

 包丁でカットする時に違和感あったものの、切ったものをトースターに入れて、両面を軽く焼き、バターと蜂蜜で。

 以前のものは、パン生地の練り込みがしっかりしていたので、切り口も美しく、中は均等にふんわりと膨れ上がり、最高に旨かった。

 ところが、今回の『胡桃パン』には、切り口に少々層が見えており、手で一口サイズに引き千切ろうとすると、上手く千切れず、先ほどの層のところから割れてしまったのである。

 『胡桃パン』を買う時は、表面がしっかりとしていたので安心していたが、中に層がいくつかあるのは、パン職人が新人に変わりスキルダウンしたのか、パン生地をいい加減に練って焼いたのかが窺い知れる。

 層がある『胡桃パン』を食べながら思い出したのが、帝国ホテルの『質の量化 量の質化』。1964年の東京オリンピックの選手村でのケータリングにおける、帝国ホテルならではの情熱と創意工夫が奏功した話であった。

 筆者の本業は、ICT。1990年創業時は『インタラクティブ・マルチメディア』、1991年から『3D CGシミュレーション&アニメーション動画制作』開始、1995年に『インターネット事業』着手、2007年に『仮想現実世界』構築、そして、現在に至っている。

 いずれも、当時は殆どの方々が知る由もないものへの挑戦だったので、今思い起こせば、本日の『胡桃パン』の中身に層ができるような失態はなかったと自負している。理由は、制作スタッフが皆優秀であったことだ。

 『量』は目分量という言葉があるように、目で見て、或る程度は勘で、手で持って大抵同じくらいの『量』にはできる。しかし、『質』については、特に、目視できない部分へのチェックは、非常に気を遣ってしまう。

 今回、仕事における『警鐘』という点で、明日は我が身として、『胡桃パン』からヒントを得たものの、そのパン屋さんの商品化において『最終チェック機能』が不全となれば、ファンの足は遠のいてしまう。

 原価という『数字の遊び』で料金設定するレストランも多いけれども、これも同じこと。大きな施設ともなれば、やはり、既述の帝国ホテルのように、『質の量化 量の質化』を徹底追究しなければ、いくら職人のスキルが高くても、お客が満足するような料理は生み出せはしない。

▼質を徹底的に追究した料理群
※旬鮮食材と職人の匠の技が見え隠れする料理群

熊本ホテルキャッスル(和食)

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熊本ホテルキャッスル(和食)
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熊本ホテルキャッスル(四川料理 桃花源)
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熊本ホテルキャッスル(洋食)
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京料理 えのきぞの(熊本)
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京料理 えのきぞの(熊本)
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美食 みやじ(熊本)締めて直ぐの黒がらかぶ
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ホテルオークラ福岡(鉄板焼さざんか)
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ホテルオークラ福岡(鉄板焼さざんか)
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ホテルオークラ福岡(広東料理 桃花林)
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ホテルオークラ福岡(広東料理 桃花林)
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ホテルオークラ福岡(フレンチのフォアグラ+スープ)
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帝国ホテル東京 吉兆東京・・・背開きの鰻<東日本>
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水前寺東濱屋(熊本市)・・・腹開きの鰻<西日本>
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ザ・リッツ・カールトン東京
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ザ・リッツ・カールトン東京
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ステーキハウス 蜂(福岡)
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壽し匠 都壽し(熊本)
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壽し匠 都壽し(熊本)
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壽し匠 都壽し(熊本)
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松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草)
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松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草)
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写真・文責:西田親生

                   

  • posted by Chikao Nishida at 2022/9/8 12:00 am

名匠 脇宮盛久の「新緑会席」・・・

▼名匠 脇宮盛久氏(熊本ホテルキャッスル 和食料理長)

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 先日ご紹介したばかりの名匠 脇宮盛久氏(黄綬褒章受章者、現代の名工)。本日は、脇宮流「新緑会席」を試食させて頂いた。正直なところ、「非の打ち所がない」。最初にサーブされた先付や前菜は写真下の通り、食べるのが勿体無いほど、アーティスティックさを放っている。

 以前、京都の吉兆個室にて、侘び寂びの世界を頬張ったことがあったが、この熊本の地の脇宮流「新緑会席」料理は勝るとも劣らない。これこそ、知らねば損をした気持ちになるような、名匠の料理である。一つ一つの料理を説明するのに、言葉足らずになりそうな逸品揃いである。

 特に、食事としてサーブされた「鯛茶漬け」については、美味どころの騒ぎではない。胡麻の魔法が掛けられた「鯛茶漬け」は食テロのようだ。キャリア3年目のウェイトレスや黒服が運んできてくれたが、ウェイトレスは本格的な料理の器に、驚きの色を隠しきれぬ表情であった。無理もない。名匠の弟子たちも、本日のような会席料理を創り出す名匠の手捌きや盛り付けられた器を見て、腰を抜かしたに違いない。

 勿論、このような特別料理については「予約」が必要になるが、コロナ禍の中、家族だけのお誕生会や記念日に、是非、お試しいただければと!尚、熊本ホテルキャッスルには「細川」という個室があるので、他人との接触を完全に遮断できる安全安心な施設としてオススメしたい。


▼献立
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▼先付・前菜
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▼小吸椀
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▼造り
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▼蓋物の器(七宝)
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▼蓋物
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▼油物
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▼食事
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▼デザート
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▼名匠 脇宮盛久氏(熊本ホテルキャッスル 和食料理長)
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文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2021/4/24 12:00 am

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