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熊本赤茄子&赤牛ひき肉のボロネーゼ

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『熊本赤茄子&赤牛ひき肉のボロネーゼ』・・・焦がし流れるチーズにひき肉が絡まり、焼き茄子の雫に包まれる。夏野菜を頬張る、至福のひととき。
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 8月1日からダイニングキッチン九曜杏(工藤圭吾料理長/熊本ホテルキャッスル)の新メニューとなった『熊本赤茄子&赤牛ひき肉のボロネーゼ』。先日、ランチの一コマで紹介したが、本日は、同料理の徹底検証を行うことにする。

 見た目に、「オオサンショウウオですか?」と言いたいほどの、迫力ある『熊本赤茄子』のボリューム感が伝わってくる。そこに、『赤牛ひき肉』が山盛りにて、程よい焦げ加減の『チーズ』が覆い被さる。更に、『ズッキーニと生バジル』がトッピングされ、ジェノベーゼが皿を彩る。

 黒服がサーブするなり、生バジルの香りが周囲に棚引き、日本とイタリアの合作のようなボロネーゼとなっている。ナイフとフォークで頂くが、『熊本赤茄子』の雫が両国の境界線であり、この夏を一気に呑み込むような満足感が、後からじわじわとやってくる。

 見た目は、『オオサンショウウオ』。食せば、『和伊合体』の料理である。ナポリタンもイタリアにはない純和風のものだが、日本人のリメイク能力は際限無く、世界を唸らせるほど緻密繊細であり、特に、料理の世界では、その食材を引き出す『魔力』を持ち合わせている。

 今回の『熊本赤茄子&赤牛ひき肉のボロネーゼ』が、まさしく新たな『発想』から生まれ、微に入り細に入り、各食材の相性を分析しつつ創作されたものであることが、良く理解できた。因みに、メイン食材のキーワードは『赤』である訳だ。

 熊本に住み、熊本の食材をふんだんに使用した料理は、格別である。『地産地消』を最重視し、県内農産物の生産農家や酪農家、地元漁業者などが一体となってコロナ禍を跳ね返す。その原動力になるのが、このようなホテルレストランにおける、『創意工夫』ではなかろうか。

 本日の『熊本赤茄子&赤牛ひき肉のボロネーゼ』についての検証結果だが、一言で、『名物料理』の候補として推挙するに値する。まだまだ食材は沢山あるので、同ホテルの厨房サイドへは、『唯一無二なる名物料理』の開発に期待を寄せているところだ。

 エスコフィエの言葉に「料理は音楽だ!」という名言がある。5000以上レシピを誇るフレンチの神エスコフィエ。今回の『熊本赤茄子&赤牛ひき肉のボロネーゼ』は、フォルテッシモとピアニッシモの波が上手い具合に融合している料理に思えてならなかった。

 Grazie per il tuo pasto! ご馳走様でした。



▼熊本赤茄子&赤牛ひき肉のボロネーゼ
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▼サラダ(イメージ)
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▼今週のパスタ(シチリア風)
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写真・文責:西田親生

         

  • posted by Chikao Nishida at 2022/8/13 12:00 am

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